第33章:小炖肉
“老板,你不是江海本地人吧?”
蔡大妈脸上复杂的表情和如此直白的问题,竟然让李瑞心里有些慌。
他真的不是江海本地人。
他甚至不是蓝星本地人。
李瑞的真实身份是一名穿越过来的美食爱好者,如今在系统的帮助下为人们提供美味的食物。
这位大妈是怎么看出来的?
“蔡大妈,有什么问题吗?”李瑞试探道。
蔡大妈摇了摇头,“没事,我就是问问。”
她继续解释道:“这种做法只在我老家有,江海市不放青椒。”
听到她的话,李瑞松了一口气。
原来是这道菜的原因。
李瑞翻了个白眼,但也没有多解释,吃完饭就收摊回家了。
他和蔡大妈有个约定。
明天还来这里帮他收拾桌子。
...
李瑞回到方达广场,这时候中午一点半,步行街上人清净不少。
他重新找物业登记了现在的餐车。
升级改造后的电三轮,现在有了公里的续航里程,还有了机动车的牌照,可以直接录进物业的系统里面,以后进出也更方便一点。
新的餐车和gl停在一起,它比gl要长一点,能拉的货物也更多,非常适合售卖盒饭。
而且平常李瑞可以坐在车上把空调打开,很舒服。
方达广场商铺元/平·月的物业费可以说是非常昂贵,好在物业拿钱办事,效率也很高,他很快就回到了小店。
他打开门。
做出一百多份盒饭的厨房,此时显得有些凌乱了。
于是李瑞就开始做起卫生来。
收拾厨房虽然很麻烦,但卫生方面的事情,李瑞更愿意亲历亲为。
花了将近半个小时。
厨房终于再次被收拾得很干净。
不锈钢灶台和各种厨具擦得锃光瓦亮,反射着金属光芒。
各种调料的瓶瓶罐罐、刀、砧板,都被分门别类的摆放好。
这样看着就舒服了。
他可接受不了厨房脏乱差。
收拾完,李瑞走出厨房,顺手就把厨房的透明玻璃门拉上。
不管是出于什么考虑,大橘猫还是不允许进入厨房重地的。
不过胖橘似乎一天到晚都没什么事做。
除了吃就是睡。
甚至看到李瑞过来,也只是抬头“喵”了一声,算是打过招呼,随后又倒在楼梯拐角的猫窝里。
李瑞摸了摸猫头,自己也进了屋卧室,躺倒在床上,休息起来。
二楼的房间隔音做得很好,即使是步行街上人潮汹涌的时候,也不会影响房间内部。
这种闹中取静的感觉李瑞很喜欢。
既没有远离人群,各种生活配套很完善,又不会觉得吵闹。
而他喜欢商铺二楼的最关键一点,就是不用担心楼上楼下的邻居。
在这里,一人一猫的生活还是非常悠闲、舒适的。
第二天一早,李瑞早早起床买菜买肉。
昨天并没有触发隐藏成就。
倒是新解锁了一道小炖肉。今天还要多买点五花肉才行。
小炖肉,顾名思义,比普通的炖肉块头要小一些,熟得更快,更适合摆放在餐盒分割出来的小区域。
做法和红烧肉,大差不差。
李瑞将五花肉清洗好,一部分留着做回锅肉。() ()
另一部分五花肉改刀切成小块,成年人大拇指大小即可。
肉块冷水下锅,加入葱姜料酒,小火煮沸。
先焯一下水,可以除去五花肉中的血沫和腥味。
等到锅中不再产生新的浮沫,焯水这步就完成了。
焯水后的五花肉块捞出来清洗干净。
如果不想用水清洗的话,可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候,把肉块从锅的当中位置捞出来。
沥干水分,将五花肉块直接放入炒锅中,煸炒出肥肉中的油脂。
(视五花肉的肥瘦程度与肉量的大小,也可以在煸炒之前稍微加入一点油。)
经过煸炒,锅底已经有了一层澄亮的猪油。
这种煸炒出油脂的操作,是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。
等到到五花肉小块表面已经泛起淡淡的金黄,煸炒的火候也就到位了。
这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。
如果继续再煸炒下去就是油渣了。
煸炒过五花肉之后,从热油中捞出来放到一旁备用。
下一步是要煸炒香料,——八角、桂皮、香叶、葱、姜。
提前用油煸炒一下,可以激发香料的香气,与烧烤摊上,趁着烤串油热撒料是一个道理。
这种辛香味道单独闻起来也很不错。
简单煸炒两下之后再将五花肉的小块一同下到锅里,随后再加入生抽、糖色上色。
(如果没有糖色,可以用老抽、冰糖老抽来代替。)
自己炒糖色的好处在于:
除了高温下蔗糖发生焦糖化反应所产生深褐色物质,还会产生芳香性的化学物质。
炒糖色炒出来的焦糖风味,会因为油水比例、炒制时间、温度的不同,而有各种各样的差异。
五花肉小块翻炒上色,加入少量黄酒以及大量清水。
烧开之后,加入两勺食盐、两勺白糖,以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。
李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。
所以可以开小火多炖一段时间,等出锅前再用大火收汁。
这边炖着肉,李瑞又开始处理红烧鸡腿。
都是红烧口味,手法大差不差,依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。
小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。
再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。
拍黄瓜很简单,几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。
但每个人做出来的味道却是参差不同。
除去调味上的差异之外,其实有一個关键的点必须记住。
那就是切好的黄瓜可以用白糖先腌制一小会儿。
之所以用糖而不是用盐,是因为用白糖腌制后的黄瓜,不仅会逼出多余的水分,还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。
另外在拍黄瓜这道凉菜里,应该尽量使用捣碎的蒜泥,而不是切碎的蒜粒。
每次吃完黄瓜,剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。
李瑞拍了整整一大盆的黄瓜,在卖盒饭给顾客盛饭的时候,用勺子从底部搅拌两下,可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。
炒菜、凉菜都准备就绪。
小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。
厨房里飘满了香气。
李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。
十点钟了。
出发。
蔡大妈脸上复杂的表情和如此直白的问题,竟然让李瑞心里有些慌。
他真的不是江海本地人。
他甚至不是蓝星本地人。
李瑞的真实身份是一名穿越过来的美食爱好者,如今在系统的帮助下为人们提供美味的食物。
这位大妈是怎么看出来的?
“蔡大妈,有什么问题吗?”李瑞试探道。
蔡大妈摇了摇头,“没事,我就是问问。”
她继续解释道:“这种做法只在我老家有,江海市不放青椒。”
听到她的话,李瑞松了一口气。
原来是这道菜的原因。
李瑞翻了个白眼,但也没有多解释,吃完饭就收摊回家了。
他和蔡大妈有个约定。
明天还来这里帮他收拾桌子。
...
李瑞回到方达广场,这时候中午一点半,步行街上人清净不少。
他重新找物业登记了现在的餐车。
升级改造后的电三轮,现在有了公里的续航里程,还有了机动车的牌照,可以直接录进物业的系统里面,以后进出也更方便一点。
新的餐车和gl停在一起,它比gl要长一点,能拉的货物也更多,非常适合售卖盒饭。
而且平常李瑞可以坐在车上把空调打开,很舒服。
方达广场商铺元/平·月的物业费可以说是非常昂贵,好在物业拿钱办事,效率也很高,他很快就回到了小店。
他打开门。
做出一百多份盒饭的厨房,此时显得有些凌乱了。
于是李瑞就开始做起卫生来。
收拾厨房虽然很麻烦,但卫生方面的事情,李瑞更愿意亲历亲为。
花了将近半个小时。
厨房终于再次被收拾得很干净。
不锈钢灶台和各种厨具擦得锃光瓦亮,反射着金属光芒。
各种调料的瓶瓶罐罐、刀、砧板,都被分门别类的摆放好。
这样看着就舒服了。
他可接受不了厨房脏乱差。
收拾完,李瑞走出厨房,顺手就把厨房的透明玻璃门拉上。
不管是出于什么考虑,大橘猫还是不允许进入厨房重地的。
不过胖橘似乎一天到晚都没什么事做。
除了吃就是睡。
甚至看到李瑞过来,也只是抬头“喵”了一声,算是打过招呼,随后又倒在楼梯拐角的猫窝里。
李瑞摸了摸猫头,自己也进了屋卧室,躺倒在床上,休息起来。
二楼的房间隔音做得很好,即使是步行街上人潮汹涌的时候,也不会影响房间内部。
这种闹中取静的感觉李瑞很喜欢。
既没有远离人群,各种生活配套很完善,又不会觉得吵闹。
而他喜欢商铺二楼的最关键一点,就是不用担心楼上楼下的邻居。
在这里,一人一猫的生活还是非常悠闲、舒适的。
第二天一早,李瑞早早起床买菜买肉。
昨天并没有触发隐藏成就。
倒是新解锁了一道小炖肉。今天还要多买点五花肉才行。
小炖肉,顾名思义,比普通的炖肉块头要小一些,熟得更快,更适合摆放在餐盒分割出来的小区域。
做法和红烧肉,大差不差。
李瑞将五花肉清洗好,一部分留着做回锅肉。() ()
另一部分五花肉改刀切成小块,成年人大拇指大小即可。
肉块冷水下锅,加入葱姜料酒,小火煮沸。
先焯一下水,可以除去五花肉中的血沫和腥味。
等到锅中不再产生新的浮沫,焯水这步就完成了。
焯水后的五花肉块捞出来清洗干净。
如果不想用水清洗的话,可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候,把肉块从锅的当中位置捞出来。
沥干水分,将五花肉块直接放入炒锅中,煸炒出肥肉中的油脂。
(视五花肉的肥瘦程度与肉量的大小,也可以在煸炒之前稍微加入一点油。)
经过煸炒,锅底已经有了一层澄亮的猪油。
这种煸炒出油脂的操作,是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。
等到到五花肉小块表面已经泛起淡淡的金黄,煸炒的火候也就到位了。
这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。
如果继续再煸炒下去就是油渣了。
煸炒过五花肉之后,从热油中捞出来放到一旁备用。
下一步是要煸炒香料,——八角、桂皮、香叶、葱、姜。
提前用油煸炒一下,可以激发香料的香气,与烧烤摊上,趁着烤串油热撒料是一个道理。
这种辛香味道单独闻起来也很不错。
简单煸炒两下之后再将五花肉的小块一同下到锅里,随后再加入生抽、糖色上色。
(如果没有糖色,可以用老抽、冰糖老抽来代替。)
自己炒糖色的好处在于:
除了高温下蔗糖发生焦糖化反应所产生深褐色物质,还会产生芳香性的化学物质。
炒糖色炒出来的焦糖风味,会因为油水比例、炒制时间、温度的不同,而有各种各样的差异。
五花肉小块翻炒上色,加入少量黄酒以及大量清水。
烧开之后,加入两勺食盐、两勺白糖,以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。
李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。
所以可以开小火多炖一段时间,等出锅前再用大火收汁。
这边炖着肉,李瑞又开始处理红烧鸡腿。
都是红烧口味,手法大差不差,依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。
小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。
再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。
拍黄瓜很简单,几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。
但每个人做出来的味道却是参差不同。
除去调味上的差异之外,其实有一個关键的点必须记住。
那就是切好的黄瓜可以用白糖先腌制一小会儿。
之所以用糖而不是用盐,是因为用白糖腌制后的黄瓜,不仅会逼出多余的水分,还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。
另外在拍黄瓜这道凉菜里,应该尽量使用捣碎的蒜泥,而不是切碎的蒜粒。
每次吃完黄瓜,剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。
李瑞拍了整整一大盆的黄瓜,在卖盒饭给顾客盛饭的时候,用勺子从底部搅拌两下,可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。
炒菜、凉菜都准备就绪。
小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。
厨房里飘满了香气。
李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。
十点钟了。
出发。