第54章：【武清豆腐丝】
“焯水所形成的泡沫，成分主要是蛋白质和脂肪，也就是所谓的血红蛋白，就是牛排里渗出的血水。”
姜聪微微笑着，解释：“之所以焯水会形成泡沫，就是因为血红蛋白和沸腾的气体结合，增加了体积，所以才会产生泡沫。
这种泡沫分两种，一种是发黑的，一种是发白的。
发黑的泡沫一般是从骨头和内脏里炖出来的，因为这些地方含血量比较高。
发白的泡沫一般是从肉里炖出来的，这些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以颜色发白。
但不管是黑泡沫还是白泡沫，腥味产生的原因都不是里面的血红蛋白或者脂肪。
肉类发腥臭，都是因为肉不够新鲜，蛋白质开始微分解，产生氨类物质，所以才会有异味。
如果肉足够新鲜，即便焯水产生泡沫，也是不会有腥臭味的。”
听着姜聪的一番解释，白存本想要反驳，但脑海中却浮现出了刚刚姜聪问的那几个问题。
在做烧烤的时候，所用的肉的确都不会焯水。
生炒排骨，也的确用的都是新鲜的精排。
他去过蒙省，当地的牧民在做清炖羊肉的时候，都是现场宰羊，然后直接把肉丢进锅里，只放一把盐，根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火锅，用的牛肉也都是鲜肉，同样没有焯水。
甚至煮肉的过程，就是在焯水。
但涮鲜肉的潮汕牛肉火锅，汤底却并不会有什么浮沫。
本地人还会喝肉汤，或者拿来煮粥。
如果泡沫真会腥臭，那么那些肉汤怎么喝得下去？
思绪流转，白存本逐渐意识到一个问题。
他的认知好像真的错了…
一时间，他只感觉周围的一切都变大了起来，而自己则越来越小，甚至要低到了尘埃里去。
他没有抬头，却能感觉到无数火辣辣的视线都在盯着他，满是嘲笑和讥讽。
可实际上，根本没人在看他。
几个评委都在聊着菜品，郭麒麟寻摸着已经又吃了好几片扣肉了。
观众们都在眼巴巴的望着主持人的方向，希望能分到几份试吃。
只有白庆桦瞥了他一眼，轻轻叹了口气。
“你怎么说？也是分？”
“反正我挑不出毛病。”
“总不能全满分吧？”
“那你说从哪儿扣？色香味形意，哪里有问题？”
几个评委争论着，好半晌都没结束。
“就这样吧！人家水平高就是水平高，找不出毛病，是我们水平不行，和人家没关系。”
王宏业最终拍了板。
回过身来，他拿过了话筒，开口宣布：“经过津门赛区评委组所有评委的一致评判，热菜个人组号姜聪选手，最终的得分是，分！”
这句话出口，周遭顿时就炸开了锅。
尤其是各个参赛选手，都惊讶的瞪大了眼睛。
要知道，每组比赛的评委一共有五个，在打分的时候，都会给出-分之间的分数。
在综合计算得分的时候，需要去掉一个最高分，一个最低分，然后取平均分，才是选手的最终得分。
其他选手的分数，基本上都在-分之间，分以上的都很少，分更是凤毛麟角。
可姜聪的得分，却是分的满分。
这说明最少也有四个评委给出了分的满分！
姜聪的这道菜，真有这么好吃？
这个分数一出，姜聪基本已经锁定热菜个人组的胜利了。
“恭喜啊！”
赵家祥主动伸出手来，笑着和姜聪握了握手：“希望你去到全国比赛的赛场上，也能为我们津门赛区争光。”() ()
姜聪笑着点了点头：“这没问题，不过我还得先把凉菜组和点心组的比赛比了。”
赵家祥闻言一愣，随即哈哈笑了起来：“好，好，年轻人就是有志气，我得尝尝你的凉菜和点心，希望你也能有个好成绩啊！”
按照比赛规则，每个赛区的凉菜组，热菜组和点心组都会分别选出一个胜出者，参加全国比赛。
这三个胜出者，是算作一个小组的名额的。
不过这并不是歧视个人选手，只是通常个人参赛的选手平均实力，的确和团队组有差距。
否则随便找两个帮手，都能参加团队赛了。
所以大赛的个人赛，其实是为了扩大影响力，搞的次级赛，相当于职业赛下属的业余赛。
大赛真正的看点，还是团队赛。
但为了公平起见，个人赛决出了全国冠军后，冷菜冠军和热菜冠军、点心冠军也可以组成一个团队，加入到团队赛的角逐之中。
只是从组委会到主办方，都没有多少人认为个人组选手能在团队赛里获胜，只是为了宣传而已。
赵家祥在今天之前，同样对个人赛的选手并没有报多大的期望。
但姜聪的这一道【赤土扣肉】却着实惊到了他，让他对姜聪接下来的表现多出了几分期待。
不过他原本以为姜聪只是在热菜上有几分造诣。
但看姜聪的意思，他好像并没有放弃其他的两个比赛，貌似还想拼一把凉菜和点心组的比赛。
难道他还想包揽这两项比赛的出线名额吗？
赵家祥并没有说出心中所想，只是向姜聪送上了祝福。
凉菜组的比赛紧随其后，他看着准备的姜聪，没有离开，也好奇的等候了起来。
王宏伟带着热菜组的几个评委离开了，他们还有后续的工作要忙。
而凉菜组的一行评委则从候场区来到了现场，准备进行凉菜组比赛的评判。
负责凉菜组评审的主评委叫耿付林，同样是赵家祥、白庆桦几人的老相识了，也是一位津菜大师。
他的履历和王宏业相当，同样是注册元老级烹饪大师，也有着市级和国家级的职业技能鉴定裁判员身份，也拿过两次市级劳动模范。
他在市政府交际处工作过一段时间，后来又去了国内第一家涉外饭店，津门利顺德大饭店担任厨师长，直到退休。
他曾拜已故津门著名大师荣益海和魏天成为师，精通津、粤菜，尤其是对食品雕刻、冷菜拼摆见长。
在津门烹饪界，冷菜领域，他是坐头把交椅的泰斗级人物。
他和白庆桦熟识，见面后就有说有笑的聊了起来。
赵家祥插不上话，就在一旁观看着姜聪的准备工作。
姜聪已经把灶台擦洗干净了，又从身后取出了一袋仿佛纸卷一样的食材，赫然是一卷干豆腐皮。
褐红色的豆腐皮上满是纱布孔洞留下的印记，看上去像是一块块纳鞋底的老布，但却散发着香料的香气。
赵家祥只一眼就认了出来，惊讶问：“你这是要做武清豆腐丝？”
和【独面筋】一样，武清豆腐丝同样是津门人从小到大记忆中的老味道。
武清是津门的一个区，武清豆腐丝是在这个地区生产的，属于市级非遗。
但虽说是非遗，这种豆腐丝却并没有多高大上，街头巷尾都能看到老大爷推着小车贩卖。
普通津门人家里也会经常买来吃，一般一二十块钱一斤，算是个家常下酒菜。
姜聪用这道菜来参加凉菜比赛，是不是有点太敷衍了？
姜聪微微笑着，解释：“之所以焯水会形成泡沫，就是因为血红蛋白和沸腾的气体结合，增加了体积，所以才会产生泡沫。
这种泡沫分两种，一种是发黑的，一种是发白的。
发黑的泡沫一般是从骨头和内脏里炖出来的，因为这些地方含血量比较高。
发白的泡沫一般是从肉里炖出来的，这些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以颜色发白。
但不管是黑泡沫还是白泡沫，腥味产生的原因都不是里面的血红蛋白或者脂肪。
肉类发腥臭，都是因为肉不够新鲜，蛋白质开始微分解，产生氨类物质，所以才会有异味。
如果肉足够新鲜，即便焯水产生泡沫，也是不会有腥臭味的。”
听着姜聪的一番解释，白存本想要反驳，但脑海中却浮现出了刚刚姜聪问的那几个问题。
在做烧烤的时候，所用的肉的确都不会焯水。
生炒排骨，也的确用的都是新鲜的精排。
他去过蒙省，当地的牧民在做清炖羊肉的时候，都是现场宰羊，然后直接把肉丢进锅里，只放一把盐，根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火锅，用的牛肉也都是鲜肉，同样没有焯水。
甚至煮肉的过程，就是在焯水。
但涮鲜肉的潮汕牛肉火锅，汤底却并不会有什么浮沫。
本地人还会喝肉汤，或者拿来煮粥。
如果泡沫真会腥臭，那么那些肉汤怎么喝得下去？
思绪流转，白存本逐渐意识到一个问题。
他的认知好像真的错了…
一时间，他只感觉周围的一切都变大了起来，而自己则越来越小，甚至要低到了尘埃里去。
他没有抬头，却能感觉到无数火辣辣的视线都在盯着他，满是嘲笑和讥讽。
可实际上，根本没人在看他。
几个评委都在聊着菜品，郭麒麟寻摸着已经又吃了好几片扣肉了。
观众们都在眼巴巴的望着主持人的方向，希望能分到几份试吃。
只有白庆桦瞥了他一眼，轻轻叹了口气。
“你怎么说？也是分？”
“反正我挑不出毛病。”
“总不能全满分吧？”
“那你说从哪儿扣？色香味形意，哪里有问题？”
几个评委争论着，好半晌都没结束。
“就这样吧！人家水平高就是水平高，找不出毛病，是我们水平不行，和人家没关系。”
王宏业最终拍了板。
回过身来，他拿过了话筒，开口宣布：“经过津门赛区评委组所有评委的一致评判，热菜个人组号姜聪选手，最终的得分是，分！”
这句话出口，周遭顿时就炸开了锅。
尤其是各个参赛选手，都惊讶的瞪大了眼睛。
要知道，每组比赛的评委一共有五个，在打分的时候，都会给出-分之间的分数。
在综合计算得分的时候，需要去掉一个最高分，一个最低分，然后取平均分，才是选手的最终得分。
其他选手的分数，基本上都在-分之间，分以上的都很少，分更是凤毛麟角。
可姜聪的得分，却是分的满分。
这说明最少也有四个评委给出了分的满分！
姜聪的这道菜，真有这么好吃？
这个分数一出，姜聪基本已经锁定热菜个人组的胜利了。
“恭喜啊！”
赵家祥主动伸出手来，笑着和姜聪握了握手：“希望你去到全国比赛的赛场上，也能为我们津门赛区争光。”() ()
姜聪笑着点了点头：“这没问题，不过我还得先把凉菜组和点心组的比赛比了。”
赵家祥闻言一愣，随即哈哈笑了起来：“好，好，年轻人就是有志气，我得尝尝你的凉菜和点心，希望你也能有个好成绩啊！”
按照比赛规则，每个赛区的凉菜组，热菜组和点心组都会分别选出一个胜出者，参加全国比赛。
这三个胜出者，是算作一个小组的名额的。
不过这并不是歧视个人选手，只是通常个人参赛的选手平均实力，的确和团队组有差距。
否则随便找两个帮手，都能参加团队赛了。
所以大赛的个人赛，其实是为了扩大影响力，搞的次级赛，相当于职业赛下属的业余赛。
大赛真正的看点，还是团队赛。
但为了公平起见，个人赛决出了全国冠军后，冷菜冠军和热菜冠军、点心冠军也可以组成一个团队，加入到团队赛的角逐之中。
只是从组委会到主办方，都没有多少人认为个人组选手能在团队赛里获胜，只是为了宣传而已。
赵家祥在今天之前，同样对个人赛的选手并没有报多大的期望。
但姜聪的这一道【赤土扣肉】却着实惊到了他，让他对姜聪接下来的表现多出了几分期待。
不过他原本以为姜聪只是在热菜上有几分造诣。
但看姜聪的意思，他好像并没有放弃其他的两个比赛，貌似还想拼一把凉菜和点心组的比赛。
难道他还想包揽这两项比赛的出线名额吗？
赵家祥并没有说出心中所想，只是向姜聪送上了祝福。
凉菜组的比赛紧随其后，他看着准备的姜聪，没有离开，也好奇的等候了起来。
王宏伟带着热菜组的几个评委离开了，他们还有后续的工作要忙。
而凉菜组的一行评委则从候场区来到了现场，准备进行凉菜组比赛的评判。
负责凉菜组评审的主评委叫耿付林，同样是赵家祥、白庆桦几人的老相识了，也是一位津菜大师。
他的履历和王宏业相当，同样是注册元老级烹饪大师，也有着市级和国家级的职业技能鉴定裁判员身份，也拿过两次市级劳动模范。
他在市政府交际处工作过一段时间，后来又去了国内第一家涉外饭店，津门利顺德大饭店担任厨师长，直到退休。
他曾拜已故津门著名大师荣益海和魏天成为师，精通津、粤菜，尤其是对食品雕刻、冷菜拼摆见长。
在津门烹饪界，冷菜领域，他是坐头把交椅的泰斗级人物。
他和白庆桦熟识，见面后就有说有笑的聊了起来。
赵家祥插不上话，就在一旁观看着姜聪的准备工作。
姜聪已经把灶台擦洗干净了，又从身后取出了一袋仿佛纸卷一样的食材，赫然是一卷干豆腐皮。
褐红色的豆腐皮上满是纱布孔洞留下的印记，看上去像是一块块纳鞋底的老布，但却散发着香料的香气。
赵家祥只一眼就认了出来，惊讶问：“你这是要做武清豆腐丝？”
和【独面筋】一样，武清豆腐丝同样是津门人从小到大记忆中的老味道。
武清是津门的一个区，武清豆腐丝是在这个地区生产的，属于市级非遗。
但虽说是非遗，这种豆腐丝却并没有多高大上，街头巷尾都能看到老大爷推着小车贩卖。
普通津门人家里也会经常买来吃，一般一二十块钱一斤，算是个家常下酒菜。
姜聪用这道菜来参加凉菜比赛，是不是有点太敷衍了？