第51章：酸菜好不好，各地有各地的说法
“酸菜这东西，很早就在华夏的历史中出现了”
“后来又因为华夏各地气候环境原因发展壮大，最后形成各种模样”
陆源拍了拍手，走出了厨房门。
“现在各地酸菜众多，受大家熟知的主要有这五样「东三州酸菜」「渝州泡菜」「广洲西酸嘢」「贵洲酸水」「云州南酵酸」”
“当然各地还有其他风味，这里就不一一列举了”
“其中又以前三者最为常见”
他说着打开门，推着车就要出去，晴天从后面跑出来望着他，他摆了摆手示意自己去去就回。
“东三州的酸菜基本融入当地所有的饮食文化，炒，炖，饺子馅，都有它的身影，这主要也是因为那边气候寒冷，冬季时间长，旧时能保存的蔬菜种类少，所以演化成了这样，对了，他们不叫泡，叫“渍”，当然大部分人也叫它「激酸菜」”
“广洲西酸嘢这个就不说了，大街小巷应该都能见到其身影，主打一个水果蔬菜皆可“酸”，两广地区很多摊位随处可见，就算你没见过这个，那「螺蛳粉」至少吃过，其中的「酸笋」就是广洲西“酸”的代表”
“至于渝州泡菜吧...”
陆源说到这把车停在门口，接着抓了下脸。
“这个东西最广为大家熟知的应该是「老坛酸菜」，和东三州的酸菜不同，他们拥有一口独特的「泡菜坛子」，这个坛子能起到很好的水密封作用，这個坛子也是“万物皆可泡”的代表，处理得当，一坛能用很久”
【你聊这个我就不困了，老坛酸菜面嘛！足时发酵！我懂】
【没有土坑我是不认可的，泡菜坛子算什么，不是土坑没有独特的味道】
【楼上的别以偏概全啊，我们渝州自己家做的绝对安全放心好不好】
【东三州的不请自来，我们那边确实不说泡，而且记得小时候家家都做，现在嘛...唉...】
【贵洲酸水，自然发酵，出了贵洲我已经很久没有吃到了】
【三天不吃酸，两腿打窜窜】
...
陆源看着弹幕的消息笑了笑，接着带上头盔骑上小电驴。
“其实我个人口味更偏渝州泡菜的老坛酸菜一点，但老坛酸菜用到的菜是「芥菜」，我这边手头最多的是大白菜，所以选择了以大白菜为主料的「东三州酸菜」”
接着他骑着小电驴就向着之前的方向驶去，大概半小时，他来到了之前见过的那条，退水后的河。
“我这次用的是比较传统一些的做法，所以我需要一块压酸菜专用的石头”
“当时教我这个的老板跟我说过，「东三州的酸菜好不好，看石头就知道」”
说着他停下车，在周围四处寻觅起来。
“理论上，最好的石头选择是规整的「河堤石」，但我看了下周围似乎没有合适的，所以我退而求其次，选用大块的「鹅卵石」”
“我这个缸比较小，挑一块合适的就够了”
他说着拿起一块捧在手里，用卷尺比了比大小，接着掂了掂重量。
“就这块了，不大不小刚刚好”
他将这块石头搬回车上，骑着小电驴很快又回到了家里。
推开门，停好车，他将石头抱回厨房，接着将之前一起买的泡菜缸抱了出来。
“我们先烧一大锅开水，然后把石头和泡菜缸好好洗一遍”
“本来是要晾缸的，但我这个小，认真擦拭干净，最好是保证里面不要有多余的水分”() ()
接着陆源走到后面菜园取菜。
“理论上说，冬储大白菜做酸菜没有新鲜大白菜好，不过我这个放的时间不长，挑选部分剔除外皮后问题应该不大”
说着他将选好的白菜装进桶里，然后搬到厨房。
其实大白菜品种的选择也会影响到酸菜的口感，只不过他这一批都是一个品种，想挑也没得挑，就跳过了。
“东三州的酸菜，根据最后成品的口感，大致分为「生激」和「熟激」，简单点说，就是过不过热水的区别”
“「生激」口感偏脆，「熟激」口感更软一些，我这个大部分是用来炒肉和包饺子的，所以我个人喜欢软一点的口感”
接着陆源先将大白菜都洗了一遍，再用刀将白菜前面的「菜帮子」一一去掉，然后从中间切开一分为二，然后就将白菜放到热锅里滚水。
“一般一颗滚-秒，两边过水，保证这个大白菜最后呈现翠绿色，接着就用水冷却”
陆源说着却没有去接水。
“我这边虽然出太阳了，但是气温低，所以自然冷却也没关系，不过我得把里面多余的水尽量沥干”
重复以上操作，陆源很快获得了一排摆放整齐的大白菜。
在将菜都处理完后，陆源从调料堆里拿出一袋粗盐。
“这个腌制大白菜，最好不要用家庭常用的食用盐，而是选择这种粗盐”
“一是粗盐渗透力慢，二是如果用「家庭食盐」很容易就腌咸了，有些甚至会发苦”
“接着我们将处理好的白菜，叠进缸里，最好是铺完一层后没多少空隙，接着按公斤菜克粗盐的比例往里放，每层都撒一点”
“再说一遍：粗盐，是粗盐！”
陆源指着缸强调了好几遍。
接着他快速叠加，接着加盐，一直循环很快白菜就溢出了缸口，从直播的视角看去，是满满当当叠了个白菜小山出来。
“叠好后，把盐放完，接着不加水，然后直接一石头放上去”
陆源说着把鹅卵石搬到了白菜上，接着他指了指缸的方向。
“这里有一个区别，就是盖不盖膜”
“有些人是认为白菜和鹅卵石之间覆盖一层膜，会比较干净，老传统的做法却是以后续的「白醭(bu)」为判断标准”
“我们这边做的不多，而且我也想到时候给大家分享看看「白醭(bu)」的样子，所以我就不盖膜了”
陆源说着在灶台边给酸菜缸腾了个位置，酸菜的发酵最好在-度的环境里面，所以他这个位置找的离灶台稍远了些，以防天天做饭影响环境。
“接着就得过几天看了”他说着将缸弄好后，拍了拍手。
【学废了，我这就去买缸！】
【一看就会，一学就废，就问下没有缸，用塑料桶能不能泡啊！】
【塑料桶也可以的，我做过，不过那个味大，你要是放宿舍...到时候别说是我教的】
【还有更简单的方法吗，家里只有玻璃罐子】
...
“额，简化版也有，口味可能不太正”
陆源思考了一下，指了指缸。
“你们在家做，用玻璃瓶把清理好的白菜切丝，然后一层一层放盐，接着密封，这样过多天也能得到一份酸菜”
不过如果要更简单一点的话...陆源沉思片刻。
“有兴趣了解一下「跳水泡菜」吗？”
“后来又因为华夏各地气候环境原因发展壮大，最后形成各种模样”
陆源拍了拍手，走出了厨房门。
“现在各地酸菜众多，受大家熟知的主要有这五样「东三州酸菜」「渝州泡菜」「广洲西酸嘢」「贵洲酸水」「云州南酵酸」”
“当然各地还有其他风味，这里就不一一列举了”
“其中又以前三者最为常见”
他说着打开门，推着车就要出去，晴天从后面跑出来望着他，他摆了摆手示意自己去去就回。
“东三州的酸菜基本融入当地所有的饮食文化，炒，炖，饺子馅，都有它的身影，这主要也是因为那边气候寒冷，冬季时间长，旧时能保存的蔬菜种类少，所以演化成了这样，对了，他们不叫泡，叫“渍”，当然大部分人也叫它「激酸菜」”
“广洲西酸嘢这个就不说了，大街小巷应该都能见到其身影，主打一个水果蔬菜皆可“酸”，两广地区很多摊位随处可见，就算你没见过这个，那「螺蛳粉」至少吃过，其中的「酸笋」就是广洲西“酸”的代表”
“至于渝州泡菜吧...”
陆源说到这把车停在门口，接着抓了下脸。
“这个东西最广为大家熟知的应该是「老坛酸菜」，和东三州的酸菜不同，他们拥有一口独特的「泡菜坛子」，这个坛子能起到很好的水密封作用，这個坛子也是“万物皆可泡”的代表，处理得当，一坛能用很久”
【你聊这个我就不困了，老坛酸菜面嘛！足时发酵！我懂】
【没有土坑我是不认可的，泡菜坛子算什么，不是土坑没有独特的味道】
【楼上的别以偏概全啊，我们渝州自己家做的绝对安全放心好不好】
【东三州的不请自来，我们那边确实不说泡，而且记得小时候家家都做，现在嘛...唉...】
【贵洲酸水，自然发酵，出了贵洲我已经很久没有吃到了】
【三天不吃酸，两腿打窜窜】
...
陆源看着弹幕的消息笑了笑，接着带上头盔骑上小电驴。
“其实我个人口味更偏渝州泡菜的老坛酸菜一点，但老坛酸菜用到的菜是「芥菜」，我这边手头最多的是大白菜，所以选择了以大白菜为主料的「东三州酸菜」”
接着他骑着小电驴就向着之前的方向驶去，大概半小时，他来到了之前见过的那条，退水后的河。
“我这次用的是比较传统一些的做法，所以我需要一块压酸菜专用的石头”
“当时教我这个的老板跟我说过，「东三州的酸菜好不好，看石头就知道」”
说着他停下车，在周围四处寻觅起来。
“理论上，最好的石头选择是规整的「河堤石」，但我看了下周围似乎没有合适的，所以我退而求其次，选用大块的「鹅卵石」”
“我这个缸比较小，挑一块合适的就够了”
他说着拿起一块捧在手里，用卷尺比了比大小，接着掂了掂重量。
“就这块了，不大不小刚刚好”
他将这块石头搬回车上，骑着小电驴很快又回到了家里。
推开门，停好车，他将石头抱回厨房，接着将之前一起买的泡菜缸抱了出来。
“我们先烧一大锅开水，然后把石头和泡菜缸好好洗一遍”
“本来是要晾缸的，但我这个小，认真擦拭干净，最好是保证里面不要有多余的水分”() ()
接着陆源走到后面菜园取菜。
“理论上说，冬储大白菜做酸菜没有新鲜大白菜好，不过我这个放的时间不长，挑选部分剔除外皮后问题应该不大”
说着他将选好的白菜装进桶里，然后搬到厨房。
其实大白菜品种的选择也会影响到酸菜的口感，只不过他这一批都是一个品种，想挑也没得挑，就跳过了。
“东三州的酸菜，根据最后成品的口感，大致分为「生激」和「熟激」，简单点说，就是过不过热水的区别”
“「生激」口感偏脆，「熟激」口感更软一些，我这个大部分是用来炒肉和包饺子的，所以我个人喜欢软一点的口感”
接着陆源先将大白菜都洗了一遍，再用刀将白菜前面的「菜帮子」一一去掉，然后从中间切开一分为二，然后就将白菜放到热锅里滚水。
“一般一颗滚-秒，两边过水，保证这个大白菜最后呈现翠绿色，接着就用水冷却”
陆源说着却没有去接水。
“我这边虽然出太阳了，但是气温低，所以自然冷却也没关系，不过我得把里面多余的水尽量沥干”
重复以上操作，陆源很快获得了一排摆放整齐的大白菜。
在将菜都处理完后，陆源从调料堆里拿出一袋粗盐。
“这个腌制大白菜，最好不要用家庭常用的食用盐，而是选择这种粗盐”
“一是粗盐渗透力慢，二是如果用「家庭食盐」很容易就腌咸了，有些甚至会发苦”
“接着我们将处理好的白菜，叠进缸里，最好是铺完一层后没多少空隙，接着按公斤菜克粗盐的比例往里放，每层都撒一点”
“再说一遍：粗盐，是粗盐！”
陆源指着缸强调了好几遍。
接着他快速叠加，接着加盐，一直循环很快白菜就溢出了缸口，从直播的视角看去，是满满当当叠了个白菜小山出来。
“叠好后，把盐放完，接着不加水，然后直接一石头放上去”
陆源说着把鹅卵石搬到了白菜上，接着他指了指缸的方向。
“这里有一个区别，就是盖不盖膜”
“有些人是认为白菜和鹅卵石之间覆盖一层膜，会比较干净，老传统的做法却是以后续的「白醭(bu)」为判断标准”
“我们这边做的不多，而且我也想到时候给大家分享看看「白醭(bu)」的样子，所以我就不盖膜了”
陆源说着在灶台边给酸菜缸腾了个位置，酸菜的发酵最好在-度的环境里面，所以他这个位置找的离灶台稍远了些，以防天天做饭影响环境。
“接着就得过几天看了”他说着将缸弄好后，拍了拍手。
【学废了，我这就去买缸！】
【一看就会，一学就废，就问下没有缸，用塑料桶能不能泡啊！】
【塑料桶也可以的，我做过，不过那个味大，你要是放宿舍...到时候别说是我教的】
【还有更简单的方法吗，家里只有玻璃罐子】
...
“额，简化版也有，口味可能不太正”
陆源思考了一下，指了指缸。
“你们在家做，用玻璃瓶把清理好的白菜切丝，然后一层一层放盐，接着密封，这样过多天也能得到一份酸菜”
不过如果要更简单一点的话...陆源沉思片刻。
“有兴趣了解一下「跳水泡菜」吗？”