“瘦牛绞肉、豆豉、郫县豆瓣酱、二荆条辣椒碎、花椒、南豆腐、蒜叶……”

    林晨对着菜谱一一确认,将制作麻婆豆腐所需的原材料全部买齐。

    刚推着购物车走到停车场,远远的看见卢卡斯开着他的车从入口驶进。

    “怎么样,拿到了吗?”

    卢卡斯从副驾上拿起一个巴掌大的机器炫耀道:“那是当然,手续你提前都申请好了,我就取个货而已,有什么难的?”

    这是他前几天在网上申请的刷卡机,每个正规商家都要有,方便统计收入用来报税。

    尤其是他这种流动餐车,更是重点检查对象,因为申报的收入多少纯靠自觉,很多客人都喜欢给现金,赚多赚少还真查不出来。

    也正是因为如此,若是倒霉被盯上了,要是提供不出详细的资金流水,被罚款的几率高达百分之百。

    在正规饭店后厨工作这么多年,虽然没有实际上手接触过,但看也看明白了,当然知道这玩意的重要性。

    赚钱不易,绝对不能抱有侥幸心理。

    要不是国外办事效率实在太低,早就拿到手了,也不至于拖这么多天。

    “行,现在时间还早,我们先把前几天的账统计一下。”

    从餐车上取来一个本本,里头清楚地记载了每一笔收入以及支出,详细到每个食材的费用、购买小票、顾客购买的数量、单价、总价等等。

    又不得他不这么慎重,主要是打工的门店刚开业没几個月就被查过,还罚款了好几万,当时他就牢牢记在心上。

    “卧槽,不愧是专业的,连账都记这么细,你不会是干会计的吧?”

    “怎么可能,我当然是干厨子的啊。”

    “也是,不过话说回来,好像还真没听你讲过工作上的事,在哪上班,我去尝尝?”

    “西餐还能有什么花头精,不都一个味?赶紧的吧,统计完还要出摊呢,我可不想又拖到大半夜才回家,累死了。”

    “还保密,得得得,不过我确实对西餐没什么兴趣。”

    除了刷卡机之外,卢卡斯还在他的嘱咐下购买了专业的餐饮后台系统。

    两人就在餐车上将系统安装完毕,录入资金数据并连接好刷卡机,确定能使用后,才动身前往摆摊地点。

    麻婆豆腐口重,最适合搭配米饭食用,为此林晨还特意买了一大袋东北产的秋田小町大米。

    这种米是他这么多年亲身实践后选中的口感相对最好的大米,跟隔壁的寿司米、香米有异曲同工之妙,煮出来米粒颗颗分明,有明显的嚼劲,但又不会太硬。

    无论是做拌饭、炒饭还是盖浇饭,都是上上之选。

    本来若是有木桶的话,蒸出来的饭会更香更蓬松,但超市里没卖的,只能暂且作罢,用大容量电饭锅代替。

    淘洗三次,水量高出米面一指节,按下煮饭键。

    两人忙碌了这么久,连午饭都还没吃,虽然早上有几小碗面条垫垫,撑到现在差不多也饿了。

    豆豉用清水冲洗干净,剁碎备用。() ()

    卢卡斯在旁边帮忙清洗蒜叶,林晨则开火烧空锅,准备炒花椒。

    超市里买来的花椒通常都是生的,成品花椒面也欠缺点香味,想要将麻味的菜品做的好吃,花椒粉就是关键。

    大火烧锅至空气微微烫手,转小火,投入花椒不停地翻炒,避免糊锅。

    在高温的烘烤下,花椒渐渐散发出呛人的香气,颜色也朝着暗色转变。

    翻炒的同时,时不时用手指捏上一粒,若是能轻松捏成粉末状,就可以关火。

    烘好的花椒趁热捣碎,随便找个盆用擀面杖捶就行,这种手工炒制捣出来的花椒粉香气扑鼻,卢卡斯在旁边洗菜都忍不住狂打喷嚏。

    呛归呛,他却开始疯狂吞咽口水。

    “就是这个味道,哈哈,花椒!久违了~”

    别说是他,就连林晨自己都感觉口水在自行往外流淌。

    远在异国他乡的游子,最渴望的无非就是能吃上正宗的家乡菜。

    没有犹豫,立即开始起锅烧水。

    将豆腐切成两厘米左右的方块,在沸水中加少许海盐,焯上三五分钟去除豆腥味。

    趁着这个空隙,另起一锅烧热,倒入稍多些的菜籽油再次烧至五分热,下入牛肉碎迅速翻炒炸制。

    这个过程火要大,在短时间内煸干牛肉里的水分,最大程度保留肉香味的同时,还能将牛肉粒炸酥。

    等到牛肉变成焦褐色,类似油渣的状态,将切碎的豆豉、郫县豆瓣酱加进去一同翻炒,炒出香味和红油,然后再加入二荆条辣椒碎翻炒几下,倒入清水微微没过豆腐。

    这时候可以进行调味,生抽提味、白糖增鲜,有耗油的也可以来上一点,最后就是鸡精或者味精。

    全程无需放盐,无论是豆豉豆瓣酱还是酱油,亦或是盐水焯过的豆腐本身都携带了咸味,再放盐就会导致过咸,味型发苦。

    大火咕嘟开,让调料的味道慢慢渗透进豆腐当中,尽可能不去搅拌,避免豆腐破碎。

    林晨轻轻抖动锅柄,利用巧劲旋转锅中的豆腐,让酱汁将其完全覆盖,同时也避免糊锅。

    熬个两三分钟左右,淋上少许提前准备好的水淀粉勾芡。

    芡要分三次勾,不可一次加多,这样才能调出完美的酱汁,而不是糊糊。

    若是途中觉得芡厚了,还可以加少许清水调整比例。

    三次勾芡完毕,用锅铲从内向外轻轻推动,让水淀粉和底部的酱汁充分融合,形成挂汁状态,立即关火,撒上一把菱形蒜苗叶,利用此刻的高温将其瞬间烫出香味。

    出锅,装盘。

    这还没完,最后还要往麻婆豆腐表面撒上一层花椒面,注入灵魂。

    “嘿,花椒面原来是最后放的?我还以为是炖的时候就放进去呢。”

    卢卡斯还是头一回见到麻婆豆腐的现场制作过程,擦擦嘴角的口水啧啧称奇。

    “对,就是要最后放,这样才能让花椒粉裹在豆腐表面,你吃的第一口先感受到的就是花椒的麻,这才是正宗的麻婆豆腐的灵魂所在。”

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