松鼠鳜鱼（二）
今年除夕不是在腊月三十，而是在腊月二十九。然而这并不能阻挡大家的好心情。
洗洗刷刷，忙忙碌碌，热热闹闹。一家子男女老少齐上阵，一大桌的年夜饭平均一家几道分下来，倒也不算辛苦。
就是有点挤。
爷爷奶奶家的厨房空间不大，挤进去三个人算顶天。于是，孙哲平只能抱着洗菜盆蹲去阳台上杀鱼，而姜玥则拖了张小板凳坐在他旁边磨刀。
松鼠鳜鱼是一道鼎鼎大名的刀工菜，刀不快可不行。
将杀好的鳜鱼洗净，切下鱼头。然后，一只手垫着毛巾扶住鱼身，一手持刀贴着鱼骨向尾巴的方向划，划到尾巴的地方不要划断掉，把鱼翻个身再次贴着鱼骨片下鱼肉，也依然是划到尾巴的地方不能断。这样，一条完整的鱼脊骨就被剃了出来。
“啪”的一声，姜玥利落地把中骨斩断：“哥你手机拿远点，小心砍到你！”
孙哲平比了个OK的手势，向后退一步，找了个新位置。
是的，身为职业选手，姜玥得完成过年直播任务。她懒得想拜年节目，决定遵从自己以往的直播风格教做菜——红红火火的松鼠鳜鱼，怎么能不算拜年呢！
轮回如今已经基本放弃把她的直播间从美食区里捞出来。除了在她秀刀工、起油锅的时候，俞经理还会嘟囔几句怕她伤到手，其余时间早已放弃治疗，给她挂个电竞职业选手的认证便随她造作。
这当然会招来大批黑粉。但管他们呢！直播间里的阿姨妈妈们会把他们骂出去的！
姜玥麻利的将鱼腹的排刺片掉，这样就得到两条连在一起的纯鱼肉。
接下来，开始给鱼肉打出花刀。花刀打得好不好，将直接决定炸出来的鱼能不能像松鼠一样毛茸茸。
论方法其实很简单，先坡刀后直刀。坡刀就是斜刀，要剌到鱼皮但不能把鱼皮划破。直刀同样剌到鱼皮但不能把鱼皮划破，最后呈现出的是一个个小菱形顶尖块整齐排列在鱼皮上，恰如松鼠那密匝匝的绒毛。
然而真正下手去切的时候才发现，简单的一句话里面充斥着深不见底的细节。斜刀应该斜多少角度？每一刀之间的距离是多少最合适？直刀与斜刀之间的夹角是多少？剌到鱼皮但不能把鱼皮划破的极限深度是多少？“毛”的数量和大小是多少，炸出来的造型最漂亮？
诸如此类细小的问题堆砌，成就了松鼠鳜鱼这道淮扬名菜。而每一条鱼本身的差异性又导致花刀的切法无法被量化，以上所有问题的答案都要随着鱼的不同而变动。
因此，松鼠鳜鱼其实是一个动态的问题，处理方法体现出制作者能力水平的优劣。解决问题的路径当然也不止一条，甚至结果也没有一个绝对的可被量化的标准，不同制作者之间的风格在此处淋漓尽致的展现。
所以说，刀工是艺术。
姜玥深爱这种充满不确定性的怪物，沉迷于在不确定中寻找出可被计算的规律。做菜如此，荣耀也是如此。
打好花刀的鱼肉用葱姜水、黄酒、盐腌制10-20分钟，去腥的同时，也给鱼肉增加些许的底味。然后，用厨房纸将鱼肉表面的水分吸干，开始挂糊。
姜玥喜欢挂两层糊。一层是鸡蛋糊，用鸡蛋、淀粉和一点盐，加水调匀，均匀的抹在鱼身上。然后，拍干淀粉，依然要挂得均匀，鱼皮也不能落下。而无论是挂鸡蛋糊还是拍干淀粉，都记得要把每个刀口一一检查，保证挂好蘸到，不能落下一个，也不能挂得太厚。否则炸出来的鱼“毛”与“毛”之间就会粘在一起。
最后，拎住鱼尾轻抖两下，把多余的干淀粉抖落。记得，鱼头也要洗干净拍上干淀粉，可不能随手把它扔了，不然“松鼠”就没有脑袋了！
接下来，起油锅，开炸。
姜玥专门从家里带了两双炸油条用的长筷子，就是为了这一刻。夹住鱼的前部和鱼尾，让整个鱼身保持着头仰尾巴翘的姿态浸润到油锅之中，让其在200℃以上的油温里慢慢定型。
炸的时候轻轻的晃一晃，让一个个小菱形顶尖块在油中散开，伴随着噼里啪啦的声响伸展开来，逐渐变得张牙舞爪。
炸的时候，可以炸三遍。第一遍定型。捞出控油后，复炸第二遍、第三遍，使其酥脆上色，也能让第一遍侵炸时吸入的油吐出来。和刀工一样，对油温和时间的把控也是艺术。外脆里嫩是标准，同样是一种不可言说的感觉。
鱼头也要一起炸一下。炸好后，摆在盘子里做好造型。开始熬酱汁。
姜玥选择了最简单的版本，番茄沙司、白糖、白醋熬制均匀，加水淀粉使其浓稠，最后泼入一勺清油，快速打匀，直接淋在刚刚摆好造型的鳜鱼上。再撒上焯过水的豌豆和炸过的松子。
“OK，上菜！”
孙哲平尽职尽责的给成品拍了全景又拍了特写，最终镜头回到亲妹的脸上，定格：“大过年的，不再说点什么？”
“行吧！”姜玥两手端起自己今日的杰作，笑眯眯，“祝大家年年有余，岁岁平安！”
直播结束，年夜饭上桌。没有人会在这个时候不喜欢一条红红火火的松鼠鳜鱼。
姜玥扭头看了眼对菜九连拍后开始发朋友圈的亲爹，对他这种炫娃爱好不予置评。
这满满一桌菜里，当然不止松鼠鳜鱼这一道菜收到全员好评。奶奶做的小鸡炖蘑菇是姜玥多年最爱，一心专挑里面的榛蘑吃。大伯娘做的酱牛肉最先光盘，西北人做起牛羊肉来无人能敌。姑父做的发菜蚝豉焖猪手和白切鸡都讨足了好彩头，令人越吃越欢喜。亲哥烧的?大虾则属于前期不显，但后期聊天拼酒的时一转眼就见底的类型。
当然，最最最好吃的还是麻麻烧的红烧肉。以亲妈的忙碌程度，想吃到一次可不容易，必须要抢。嗯，老爹做的蒜苗炒腊肉也不错啦！这么多年就练出来这么一道拿手菜，值得表扬！
吃吃喝喝，说说笑笑。年夜饭吃完还有甜羹，甜羹喝完还有瓜子零食，到了半夜还有饺子。电视里开着晚会当背景音，一家人搓着麻将聊着天，嘻嘻哈哈间，这个大年夜就这么过去了。
洗洗刷刷，忙忙碌碌，热热闹闹。一家子男女老少齐上阵，一大桌的年夜饭平均一家几道分下来，倒也不算辛苦。
就是有点挤。
爷爷奶奶家的厨房空间不大，挤进去三个人算顶天。于是，孙哲平只能抱着洗菜盆蹲去阳台上杀鱼，而姜玥则拖了张小板凳坐在他旁边磨刀。
松鼠鳜鱼是一道鼎鼎大名的刀工菜，刀不快可不行。
将杀好的鳜鱼洗净，切下鱼头。然后，一只手垫着毛巾扶住鱼身，一手持刀贴着鱼骨向尾巴的方向划，划到尾巴的地方不要划断掉，把鱼翻个身再次贴着鱼骨片下鱼肉，也依然是划到尾巴的地方不能断。这样，一条完整的鱼脊骨就被剃了出来。
“啪”的一声，姜玥利落地把中骨斩断：“哥你手机拿远点，小心砍到你！”
孙哲平比了个OK的手势，向后退一步，找了个新位置。
是的，身为职业选手，姜玥得完成过年直播任务。她懒得想拜年节目，决定遵从自己以往的直播风格教做菜——红红火火的松鼠鳜鱼，怎么能不算拜年呢！
轮回如今已经基本放弃把她的直播间从美食区里捞出来。除了在她秀刀工、起油锅的时候，俞经理还会嘟囔几句怕她伤到手，其余时间早已放弃治疗，给她挂个电竞职业选手的认证便随她造作。
这当然会招来大批黑粉。但管他们呢！直播间里的阿姨妈妈们会把他们骂出去的！
姜玥麻利的将鱼腹的排刺片掉，这样就得到两条连在一起的纯鱼肉。
接下来，开始给鱼肉打出花刀。花刀打得好不好，将直接决定炸出来的鱼能不能像松鼠一样毛茸茸。
论方法其实很简单，先坡刀后直刀。坡刀就是斜刀，要剌到鱼皮但不能把鱼皮划破。直刀同样剌到鱼皮但不能把鱼皮划破，最后呈现出的是一个个小菱形顶尖块整齐排列在鱼皮上，恰如松鼠那密匝匝的绒毛。
然而真正下手去切的时候才发现，简单的一句话里面充斥着深不见底的细节。斜刀应该斜多少角度？每一刀之间的距离是多少最合适？直刀与斜刀之间的夹角是多少？剌到鱼皮但不能把鱼皮划破的极限深度是多少？“毛”的数量和大小是多少，炸出来的造型最漂亮？
诸如此类细小的问题堆砌，成就了松鼠鳜鱼这道淮扬名菜。而每一条鱼本身的差异性又导致花刀的切法无法被量化，以上所有问题的答案都要随着鱼的不同而变动。
因此，松鼠鳜鱼其实是一个动态的问题，处理方法体现出制作者能力水平的优劣。解决问题的路径当然也不止一条，甚至结果也没有一个绝对的可被量化的标准，不同制作者之间的风格在此处淋漓尽致的展现。
所以说，刀工是艺术。
姜玥深爱这种充满不确定性的怪物，沉迷于在不确定中寻找出可被计算的规律。做菜如此，荣耀也是如此。
打好花刀的鱼肉用葱姜水、黄酒、盐腌制10-20分钟，去腥的同时，也给鱼肉增加些许的底味。然后，用厨房纸将鱼肉表面的水分吸干，开始挂糊。
姜玥喜欢挂两层糊。一层是鸡蛋糊，用鸡蛋、淀粉和一点盐，加水调匀，均匀的抹在鱼身上。然后，拍干淀粉，依然要挂得均匀，鱼皮也不能落下。而无论是挂鸡蛋糊还是拍干淀粉，都记得要把每个刀口一一检查，保证挂好蘸到，不能落下一个，也不能挂得太厚。否则炸出来的鱼“毛”与“毛”之间就会粘在一起。
最后，拎住鱼尾轻抖两下，把多余的干淀粉抖落。记得，鱼头也要洗干净拍上干淀粉，可不能随手把它扔了，不然“松鼠”就没有脑袋了！
接下来，起油锅，开炸。
姜玥专门从家里带了两双炸油条用的长筷子，就是为了这一刻。夹住鱼的前部和鱼尾，让整个鱼身保持着头仰尾巴翘的姿态浸润到油锅之中，让其在200℃以上的油温里慢慢定型。
炸的时候轻轻的晃一晃，让一个个小菱形顶尖块在油中散开，伴随着噼里啪啦的声响伸展开来，逐渐变得张牙舞爪。
炸的时候，可以炸三遍。第一遍定型。捞出控油后，复炸第二遍、第三遍，使其酥脆上色，也能让第一遍侵炸时吸入的油吐出来。和刀工一样，对油温和时间的把控也是艺术。外脆里嫩是标准，同样是一种不可言说的感觉。
鱼头也要一起炸一下。炸好后，摆在盘子里做好造型。开始熬酱汁。
姜玥选择了最简单的版本，番茄沙司、白糖、白醋熬制均匀，加水淀粉使其浓稠，最后泼入一勺清油，快速打匀，直接淋在刚刚摆好造型的鳜鱼上。再撒上焯过水的豌豆和炸过的松子。
“OK，上菜！”
孙哲平尽职尽责的给成品拍了全景又拍了特写，最终镜头回到亲妹的脸上，定格：“大过年的，不再说点什么？”
“行吧！”姜玥两手端起自己今日的杰作，笑眯眯，“祝大家年年有余，岁岁平安！”
直播结束，年夜饭上桌。没有人会在这个时候不喜欢一条红红火火的松鼠鳜鱼。
姜玥扭头看了眼对菜九连拍后开始发朋友圈的亲爹，对他这种炫娃爱好不予置评。
这满满一桌菜里，当然不止松鼠鳜鱼这一道菜收到全员好评。奶奶做的小鸡炖蘑菇是姜玥多年最爱，一心专挑里面的榛蘑吃。大伯娘做的酱牛肉最先光盘，西北人做起牛羊肉来无人能敌。姑父做的发菜蚝豉焖猪手和白切鸡都讨足了好彩头，令人越吃越欢喜。亲哥烧的?大虾则属于前期不显，但后期聊天拼酒的时一转眼就见底的类型。
当然，最最最好吃的还是麻麻烧的红烧肉。以亲妈的忙碌程度，想吃到一次可不容易，必须要抢。嗯，老爹做的蒜苗炒腊肉也不错啦！这么多年就练出来这么一道拿手菜，值得表扬！
吃吃喝喝，说说笑笑。年夜饭吃完还有甜羹，甜羹喝完还有瓜子零食，到了半夜还有饺子。电视里开着晚会当背景音，一家人搓着麻将聊着天，嘻嘻哈哈间，这个大年夜就这么过去了。