第198章:熬糖,蘸糖,甩糖风!
早餐吃得好,一天没烦恼。
昨晚吃了卤货杂拌的顾客,睡了一觉后再次来到了小店,只为追寻梦里的味道。
“老板,我刚才点的是大饼夹肉,再加一杯豆浆可以吗,带走。”
“可以,您扫码付款就行,萧寒,盛一杯豆浆。”
“好嘞。”
不会摊饼的拉面师傅,不是合格的卤货老板。
李瑞拿出已经准备好的薄饼面糊,刷油之后,舀出一勺,摊到了饼铛上。
小麦面粉有着极强的可塑性。
加水、鸡蛋和成的面糊,随着竹蜻蜓规律的运动,摊成了略小于饼铛的圆形,边缘齐整。
等待着油与小麦的混合香气缓缓飘散,面皮上面鼓起小气泡。
翻面,刷酱。
继续同样的操作。
这样做出来的饼皮,没有千层厚度。
但是更软更薄,适合夹肉、夹菜。
“看看配菜都要吗?生菜、土豆丝、海带丝、辣条。”
“都放一点吧。”顾客来者不拒。
李瑞用夹子将土豆丝、海带丝取出,塞到了饼皮底下加热。
生菜垫底,辣条则是直接撒在上面。
随后是几块浸泡一夜的卤肉,重新在小锅中加热后,切片,整齐摆在菜叶上面。
等到饼皮的另一面快要熟透,把土豆丝海带丝重新夹到卤肉上面。
高温饼铛,即使是短暂的接触,也让两样小配菜有了焦香的口感。
而由于一小勺卤肉汤汁的加入,
薄饼的迭放也要严丝合缝。
可以任由汤汁浸润食材和饼皮,但不能从大饼中流走,是李老板的基本要求。
“大饼夹肉做好了,小心烫啊,豆浆在那边。”
“谢谢老板。”
顾客一手拎着豆浆,一手握着薄饼,满意地离开了小店。
手里温热的触感在不断催促。
顾客便一边走,一边吃了起来。
小薄饼在软弹与韧性之间,有着完美的平衡。吃在嘴里的时候口感刚好,但咬的时候还要微微用劲。
面酱腐乳酱汁的味道最为浓郁,是饼夹肉的咸鲜底味。
小五花肉块有肥有瘦,软糯入味,吃起来很香。
对一个头发日渐稀少的中年男人来说,作为早餐,并不算油腻。
一些小配菜,为饼夹肉增添着丰富的口感和味道。
为了吃起来更圆满,
只能一大口,再加一大口。
正当这位中年男人想掀开豆浆,稍微润润口的时候。
手机响了起来。
是他的同事:“周师傅,到岗了吗?七点五十进站换班啊。”
周师傅回答道:“马上到了,我就在地铁站门口了。”
下午从市场买回山楂、草莓、橘子、玻璃柜,李瑞和两位店员做起了糖葫芦。
“萧寒,你挑的山楂很不错啊。”
李瑞尝了一个之后,发现山楂汁水很足,酸酸甜甜的,非常新鲜。
“本地山楂,山里红,我们家以前也种过。”萧寒回答。
“小青山?”
萧寒点点头。
“正好,下次回去腌酸菜,带你一块。”
这时候,小马洗好草莓后也凑了过来:“老板,糖葫芦你也会吗?”
李瑞:“不瞒你说,我开店之前,就是摆摊卖糖葫芦的。”
两位员工对视一眼。() ()
老板的摆摊经历丰富,这个解释也很有说服力。
橘子草莓山楂洗净之后要穿成串。
草莓和橘子好说,只要注意别穿破就行。
山楂需要稍微用点力气,对于小马来说,好像也不太需要。
看着两位员工在一旁穿串,李瑞忽然想起来干烧烤那段时间,也是天天穿个不停。
体力活可以交给员工,很合适。
冰糖葫芦是典型的北方小吃,因为冬天天气更冷,糖衣更容易定型。
现在已经是随处可见,遍布全国的小吃了。
不过,想要做好冰糖葫芦,也不是一件容易的事情。
熬糖,蘸糖,甩糖风,都是技术活。
锅里倒入白糖。
虽然叫冰糖葫芦,但是并不一定要用冰糖。
其实冰糖和白糖是同一个东西。都是蔗糖的提纯产物。
在以前的时候,生产白糖的工艺更粗糙。
冰糖是将白糖糖浆融化再结晶,所以冰糖的纯度比白糖要高。
白糖的杂质也更多一点。
所以吃起来会有白糖上火,冰糖不上火的说法。
而甜度上,常常认为冰糖可以含着吃,白糖得慌。
这又是因为两者在嘴里溶解速度不一样。
如果同样的质量都融化在水中,都是用蔗糖做原料的话,甚至很难尝出差别。
现在的食品工艺已经非常发达了。
白糖与冰糖的差别,产品包装背后的成分表可以看出来。
符合标准的精制纯度白糖,纯度并不比冰糖差。
所以用冰糖还是白砂糖,考虑更多的是平常使用习惯的问题。
回到锅里。
加入白糖之后,加水,没过糖。
开小火,不需要搅动,糖会在锅里慢慢融化,变得越来越粘稠。
一开始锅里冒的泡会比较大,但随着熬糖的过程继续下去,气泡会变得小而密集。
颜色加深的同时,糖的香味也会飘散出来。
小马和萧寒站在李瑞身后,一左一右,目不转睛地看着李瑞的操作。
“老板,行了吧,我看颜色都变深了。”
李瑞用筷子从锅中蘸了一点糖浆,随后插进了旁边的凉水当中。
“给你尝尝?”
小马接过筷子,嗦了嗦筷子头,随后说道:“黏的,还不行。”
“那就再等一会儿。”
糖的香味逐渐变得浓郁,气泡越来越密集。
李瑞又取出来一根筷子,重复了刚才的操作。
不过这一次递给了萧寒:
“来,萧寒尝尝。”
其实这时候的糖已经熬到位了,李瑞将筷子伸进凉水的时候,可以明显感觉到糖浆遇冷后变硬变脆的触感。
但是现在店里有两位员工,都要照顾到。
跟哄小孩一样。
萧寒尝完之后,点了点头,“现在可以了老板。”
李瑞关了火,稍微晃了晃锅中的气泡。
“来,开始蘸糖了,谁先来?”
“我!”小马拿了穿好的草莓过来。
“只蘸表面,薄薄的一层,然后像我这样,甩在油纸上面。”李瑞拿过一串山楂,向他们展示了一下。
手臂斜下方向用力,将多余的糖从山楂的表面,甩到纸面上,形成了一个小糖片。
“这样甩出来的冰糖葫芦,表面才能又硬又脆。”
昨晚吃了卤货杂拌的顾客,睡了一觉后再次来到了小店,只为追寻梦里的味道。
“老板,我刚才点的是大饼夹肉,再加一杯豆浆可以吗,带走。”
“可以,您扫码付款就行,萧寒,盛一杯豆浆。”
“好嘞。”
不会摊饼的拉面师傅,不是合格的卤货老板。
李瑞拿出已经准备好的薄饼面糊,刷油之后,舀出一勺,摊到了饼铛上。
小麦面粉有着极强的可塑性。
加水、鸡蛋和成的面糊,随着竹蜻蜓规律的运动,摊成了略小于饼铛的圆形,边缘齐整。
等待着油与小麦的混合香气缓缓飘散,面皮上面鼓起小气泡。
翻面,刷酱。
继续同样的操作。
这样做出来的饼皮,没有千层厚度。
但是更软更薄,适合夹肉、夹菜。
“看看配菜都要吗?生菜、土豆丝、海带丝、辣条。”
“都放一点吧。”顾客来者不拒。
李瑞用夹子将土豆丝、海带丝取出,塞到了饼皮底下加热。
生菜垫底,辣条则是直接撒在上面。
随后是几块浸泡一夜的卤肉,重新在小锅中加热后,切片,整齐摆在菜叶上面。
等到饼皮的另一面快要熟透,把土豆丝海带丝重新夹到卤肉上面。
高温饼铛,即使是短暂的接触,也让两样小配菜有了焦香的口感。
而由于一小勺卤肉汤汁的加入,
薄饼的迭放也要严丝合缝。
可以任由汤汁浸润食材和饼皮,但不能从大饼中流走,是李老板的基本要求。
“大饼夹肉做好了,小心烫啊,豆浆在那边。”
“谢谢老板。”
顾客一手拎着豆浆,一手握着薄饼,满意地离开了小店。
手里温热的触感在不断催促。
顾客便一边走,一边吃了起来。
小薄饼在软弹与韧性之间,有着完美的平衡。吃在嘴里的时候口感刚好,但咬的时候还要微微用劲。
面酱腐乳酱汁的味道最为浓郁,是饼夹肉的咸鲜底味。
小五花肉块有肥有瘦,软糯入味,吃起来很香。
对一个头发日渐稀少的中年男人来说,作为早餐,并不算油腻。
一些小配菜,为饼夹肉增添着丰富的口感和味道。
为了吃起来更圆满,
只能一大口,再加一大口。
正当这位中年男人想掀开豆浆,稍微润润口的时候。
手机响了起来。
是他的同事:“周师傅,到岗了吗?七点五十进站换班啊。”
周师傅回答道:“马上到了,我就在地铁站门口了。”
下午从市场买回山楂、草莓、橘子、玻璃柜,李瑞和两位店员做起了糖葫芦。
“萧寒,你挑的山楂很不错啊。”
李瑞尝了一个之后,发现山楂汁水很足,酸酸甜甜的,非常新鲜。
“本地山楂,山里红,我们家以前也种过。”萧寒回答。
“小青山?”
萧寒点点头。
“正好,下次回去腌酸菜,带你一块。”
这时候,小马洗好草莓后也凑了过来:“老板,糖葫芦你也会吗?”
李瑞:“不瞒你说,我开店之前,就是摆摊卖糖葫芦的。”
两位员工对视一眼。() ()
老板的摆摊经历丰富,这个解释也很有说服力。
橘子草莓山楂洗净之后要穿成串。
草莓和橘子好说,只要注意别穿破就行。
山楂需要稍微用点力气,对于小马来说,好像也不太需要。
看着两位员工在一旁穿串,李瑞忽然想起来干烧烤那段时间,也是天天穿个不停。
体力活可以交给员工,很合适。
冰糖葫芦是典型的北方小吃,因为冬天天气更冷,糖衣更容易定型。
现在已经是随处可见,遍布全国的小吃了。
不过,想要做好冰糖葫芦,也不是一件容易的事情。
熬糖,蘸糖,甩糖风,都是技术活。
锅里倒入白糖。
虽然叫冰糖葫芦,但是并不一定要用冰糖。
其实冰糖和白糖是同一个东西。都是蔗糖的提纯产物。
在以前的时候,生产白糖的工艺更粗糙。
冰糖是将白糖糖浆融化再结晶,所以冰糖的纯度比白糖要高。
白糖的杂质也更多一点。
所以吃起来会有白糖上火,冰糖不上火的说法。
而甜度上,常常认为冰糖可以含着吃,白糖得慌。
这又是因为两者在嘴里溶解速度不一样。
如果同样的质量都融化在水中,都是用蔗糖做原料的话,甚至很难尝出差别。
现在的食品工艺已经非常发达了。
白糖与冰糖的差别,产品包装背后的成分表可以看出来。
符合标准的精制纯度白糖,纯度并不比冰糖差。
所以用冰糖还是白砂糖,考虑更多的是平常使用习惯的问题。
回到锅里。
加入白糖之后,加水,没过糖。
开小火,不需要搅动,糖会在锅里慢慢融化,变得越来越粘稠。
一开始锅里冒的泡会比较大,但随着熬糖的过程继续下去,气泡会变得小而密集。
颜色加深的同时,糖的香味也会飘散出来。
小马和萧寒站在李瑞身后,一左一右,目不转睛地看着李瑞的操作。
“老板,行了吧,我看颜色都变深了。”
李瑞用筷子从锅中蘸了一点糖浆,随后插进了旁边的凉水当中。
“给你尝尝?”
小马接过筷子,嗦了嗦筷子头,随后说道:“黏的,还不行。”
“那就再等一会儿。”
糖的香味逐渐变得浓郁,气泡越来越密集。
李瑞又取出来一根筷子,重复了刚才的操作。
不过这一次递给了萧寒:
“来,萧寒尝尝。”
其实这时候的糖已经熬到位了,李瑞将筷子伸进凉水的时候,可以明显感觉到糖浆遇冷后变硬变脆的触感。
但是现在店里有两位员工,都要照顾到。
跟哄小孩一样。
萧寒尝完之后,点了点头,“现在可以了老板。”
李瑞关了火,稍微晃了晃锅中的气泡。
“来,开始蘸糖了,谁先来?”
“我!”小马拿了穿好的草莓过来。
“只蘸表面,薄薄的一层,然后像我这样,甩在油纸上面。”李瑞拿过一串山楂,向他们展示了一下。
手臂斜下方向用力,将多余的糖从山楂的表面,甩到纸面上,形成了一个小糖片。
“这样甩出来的冰糖葫芦,表面才能又硬又脆。”