第15章：糖醋口
很快，随着香气的弥漫，后方所有人都闻到了这股香气。
“诶？”
“有点甜香的感觉。”
头灶和二灶不约而同的用力嗅着，口中惊叹。
隋便跟着嗅了两下，也是一脸惊讶。
“麦芽的甜香，酒曲味盖得很好，甜而不烈……嘶！有点意思！”
高师傅同样闻到了这股香气。
奇特的香气就像是一根柔软的细针，让他积蓄的气势迅速消散了大半。
他的判断和隋便一样，但从香气中，他还闻出了更多的复合味道。
香气中还夹杂着一点烤麸的味道，还有些焦糖的气息，不过最突出的还是它麦芽甜的清甜香。
嗅觉和味觉是一体的。
分析一个东西好不好吃，从气味上就能判断个七七八八。
如果是用这种香气的酒汁做菜，那肯定不会难吃的。
意识到这点后，他满腔的怒火顿时就烟消云散了，有些心虚的躲开了视线。
但很快他就重新移了回来。
这股奇特的香气勾起了他满满的好奇心。
现在的他很想知道，用这锅酒汁调出的芡汁，会是什么味道？
直播间观众听着镜头前的一阵赞叹，却闻不到味道，很是着急。
“什么味道啊？”
“等我有钱了，一定买个能闻到味的手机！”
“有那么夸张吗？我也喝过黄酒，这么熬出来不都是酒曲味吗？能有多香？”
“看颜色是挺好看的，味道就不知道了。”
史蒂芬周没有去看弹幕，而是拿过了一个碗来，把锅中的酒汁倒了出来，又接着灶台前的流水，刷洗着锅。
把锅重新刷洗干净后，他才冲镜头叮嘱：“如果在家里自己做，你们调芡汁的时候，就不需要熬酒汁了，这个难度太高，不是所有人都能做得到的。
你们就老老实实用糖、醋、酱油、姜末来调就可以了，糖的用量要多一些。
因为这道菜本质上是从豫菜里的【糖醋软熘黄河鲤鱼】演化而来的，所以芡汁是糖醋构成的酸甜口，外加酱油和姜末的红烧口组成的复合味。
一般两斤的鱼要用到克左右的糖，我用这么多黄酒，也是为了获得足够的糖分，香雪的含糖量是克每升，这一坛毫升刚好够用。”
听到这里，后方的高师傅忍不住开口质疑：“你又是从哪里道听途说的？【西湖醋鱼】怎么就变成【糖醋软熘黄河鲤鱼】演化的了？”
不光是他在质疑，直播间里很多杭州本地观众也忍不住发起了弹幕。
“这就有点扯了吧？这两道菜我都吃过，压根就是两道完全不同的菜啊！”
“都说杭州是美食荒漠，我看河南才是真正的美食荒漠，不是胡辣汤就是烩面。”
“哈？河南是美食荒漠？我笑了，知道啥叫中原文化不？跟我大河南比文化底蕴吗？”
“可拉倒吧！河南好吃的多了，你吃过几种？洛阳水席，牡丹燕菜，这都是河南名菜，美食荒漠的人就是没见识。”
直播间里吵作一团，隋便却在沉思回忆：“我记得这道菜以前有個典故，叫叔嫂传珍，据说是这道菜的起源，但我也不知道是不是真的。”() ()
“这个故事起源自南宋时期，也就是南宋朝廷迁都到杭州的那段时期流传出来的，你根据历史背景就知道是怎么回事了。”
盯着锅中逐渐烧干的水迹，史蒂芬周随口解释：“这个故事是怎么讲的？古代姓宋的兄弟两人，隐居西湖，被恶棍欺负。
哥哥被害死了，弟弟逃跑前，嫂子做了一碗又酸又甜的醋鱼给弟弟吃，叮嘱弟弟记住这个味道，将来给兄弟报仇。
当时是什么时代背景？
靖康二年，金兵攻入汴梁，废了徽宗、钦宗二帝，北宋灭亡。
两年后，宋氏南渡，定都杭州，称行在所，一共年。
为什么兄弟两人姓宋？为什么故事起因是被恶霸欺负？哥哥被害死？
这就是隐喻北宋灭亡后，南宋子民牢记家仇国恨的一个故事。”
“诶？听你这么一说，好像还真是这样！”
隋便越想越觉得有道理，忍不住砸了下掌心，笑着赞叹：“厉害了！没想到一道菜都能牵扯到这么深远的历史，学到了！”
高师傅也听得沉默了下来，但心中依然有些怀疑：“你也说了，隐居西湖，那和豫菜有什么关系？”
“故事是故事，历史是历史。”
史蒂芬周头也不回，问：“汴梁在哪儿？”
“河南开封啊！”
高师傅下意识的回答，跟着就反应了过来，愣在了当场。
“有意思…”
隋便在一旁笑眯眯的点头赞叹，饶有兴致。
“南宋朝廷迁都杭州，也把大量河南籍的官员和工匠都带到了杭州。
相应的，豫菜的饮食文化也融入了杭州。”
史蒂芬周转动炒锅，让锅边残留的水滴贴近灶口，加速蒸发，一边解释：“比如那时候的豫菜喜欢使用花椒和豆瓣酱，迁都杭州以后，杭帮菜才开始使用花椒和豆瓣酱的。
【西湖醋鱼】并没有用到花椒和豆瓣酱，但它的糖醋口，却百分之百是从北方传过来的。
因为江浙一带自古尚甜不尚酸，醋酸风味向来在北方更受欢迎。
两者融合，形成糖醋口，是在唐朝中期开始的，那时候唐朝的都城位置，就在河南的洛阳。”
“啊？”
隋便惊讶问：“糖醋口起源是豫菜？好多菜系里都有糖醋口啊？”
后方的高师傅总算找到了破绽，严肃反驳：“糖醋风味是江浙菜的代表风味，到你嘴里怎么就变成豫菜的功劳了？”
盯着烧干的锅，史蒂芬周往炒勺中倒了小半勺香醋，静静等候，一边淡淡瞥了他一眼：“这不是我说的，是有文献可考的。
《封氏闻见录》里记载，唐中宗宰相韦巨源为答谢皇恩，在洛阳家中设下烧尾宴，其中有一道葱醋鸡，同时用到了糖和醋。
这是最早出现糖醋口味的文献记载，如果你能找到更早的文献记载，那就是我说错了。”
“……”
高师傅沉默了。
别说《封氏闻见录》了，他连豫菜里有【葱醋鸡】这道菜都不知道，又去哪里找糖醋口味起源的文献记载呢？
“诶？”
“有点甜香的感觉。”
头灶和二灶不约而同的用力嗅着，口中惊叹。
隋便跟着嗅了两下，也是一脸惊讶。
“麦芽的甜香，酒曲味盖得很好，甜而不烈……嘶！有点意思！”
高师傅同样闻到了这股香气。
奇特的香气就像是一根柔软的细针，让他积蓄的气势迅速消散了大半。
他的判断和隋便一样，但从香气中，他还闻出了更多的复合味道。
香气中还夹杂着一点烤麸的味道，还有些焦糖的气息，不过最突出的还是它麦芽甜的清甜香。
嗅觉和味觉是一体的。
分析一个东西好不好吃，从气味上就能判断个七七八八。
如果是用这种香气的酒汁做菜，那肯定不会难吃的。
意识到这点后，他满腔的怒火顿时就烟消云散了，有些心虚的躲开了视线。
但很快他就重新移了回来。
这股奇特的香气勾起了他满满的好奇心。
现在的他很想知道，用这锅酒汁调出的芡汁，会是什么味道？
直播间观众听着镜头前的一阵赞叹，却闻不到味道，很是着急。
“什么味道啊？”
“等我有钱了，一定买个能闻到味的手机！”
“有那么夸张吗？我也喝过黄酒，这么熬出来不都是酒曲味吗？能有多香？”
“看颜色是挺好看的，味道就不知道了。”
史蒂芬周没有去看弹幕，而是拿过了一个碗来，把锅中的酒汁倒了出来，又接着灶台前的流水，刷洗着锅。
把锅重新刷洗干净后，他才冲镜头叮嘱：“如果在家里自己做，你们调芡汁的时候，就不需要熬酒汁了，这个难度太高，不是所有人都能做得到的。
你们就老老实实用糖、醋、酱油、姜末来调就可以了，糖的用量要多一些。
因为这道菜本质上是从豫菜里的【糖醋软熘黄河鲤鱼】演化而来的，所以芡汁是糖醋构成的酸甜口，外加酱油和姜末的红烧口组成的复合味。
一般两斤的鱼要用到克左右的糖，我用这么多黄酒，也是为了获得足够的糖分，香雪的含糖量是克每升，这一坛毫升刚好够用。”
听到这里，后方的高师傅忍不住开口质疑：“你又是从哪里道听途说的？【西湖醋鱼】怎么就变成【糖醋软熘黄河鲤鱼】演化的了？”
不光是他在质疑，直播间里很多杭州本地观众也忍不住发起了弹幕。
“这就有点扯了吧？这两道菜我都吃过，压根就是两道完全不同的菜啊！”
“都说杭州是美食荒漠，我看河南才是真正的美食荒漠，不是胡辣汤就是烩面。”
“哈？河南是美食荒漠？我笑了，知道啥叫中原文化不？跟我大河南比文化底蕴吗？”
“可拉倒吧！河南好吃的多了，你吃过几种？洛阳水席，牡丹燕菜，这都是河南名菜，美食荒漠的人就是没见识。”
直播间里吵作一团，隋便却在沉思回忆：“我记得这道菜以前有個典故，叫叔嫂传珍，据说是这道菜的起源，但我也不知道是不是真的。”() ()
“这个故事起源自南宋时期，也就是南宋朝廷迁都到杭州的那段时期流传出来的，你根据历史背景就知道是怎么回事了。”
盯着锅中逐渐烧干的水迹，史蒂芬周随口解释：“这个故事是怎么讲的？古代姓宋的兄弟两人，隐居西湖，被恶棍欺负。
哥哥被害死了，弟弟逃跑前，嫂子做了一碗又酸又甜的醋鱼给弟弟吃，叮嘱弟弟记住这个味道，将来给兄弟报仇。
当时是什么时代背景？
靖康二年，金兵攻入汴梁，废了徽宗、钦宗二帝，北宋灭亡。
两年后，宋氏南渡，定都杭州，称行在所，一共年。
为什么兄弟两人姓宋？为什么故事起因是被恶霸欺负？哥哥被害死？
这就是隐喻北宋灭亡后，南宋子民牢记家仇国恨的一个故事。”
“诶？听你这么一说，好像还真是这样！”
隋便越想越觉得有道理，忍不住砸了下掌心，笑着赞叹：“厉害了！没想到一道菜都能牵扯到这么深远的历史，学到了！”
高师傅也听得沉默了下来，但心中依然有些怀疑：“你也说了，隐居西湖，那和豫菜有什么关系？”
“故事是故事，历史是历史。”
史蒂芬周头也不回，问：“汴梁在哪儿？”
“河南开封啊！”
高师傅下意识的回答，跟着就反应了过来，愣在了当场。
“有意思…”
隋便在一旁笑眯眯的点头赞叹，饶有兴致。
“南宋朝廷迁都杭州，也把大量河南籍的官员和工匠都带到了杭州。
相应的，豫菜的饮食文化也融入了杭州。”
史蒂芬周转动炒锅，让锅边残留的水滴贴近灶口，加速蒸发，一边解释：“比如那时候的豫菜喜欢使用花椒和豆瓣酱，迁都杭州以后，杭帮菜才开始使用花椒和豆瓣酱的。
【西湖醋鱼】并没有用到花椒和豆瓣酱，但它的糖醋口，却百分之百是从北方传过来的。
因为江浙一带自古尚甜不尚酸，醋酸风味向来在北方更受欢迎。
两者融合，形成糖醋口，是在唐朝中期开始的，那时候唐朝的都城位置，就在河南的洛阳。”
“啊？”
隋便惊讶问：“糖醋口起源是豫菜？好多菜系里都有糖醋口啊？”
后方的高师傅总算找到了破绽，严肃反驳：“糖醋风味是江浙菜的代表风味，到你嘴里怎么就变成豫菜的功劳了？”
盯着烧干的锅，史蒂芬周往炒勺中倒了小半勺香醋，静静等候，一边淡淡瞥了他一眼：“这不是我说的，是有文献可考的。
《封氏闻见录》里记载，唐中宗宰相韦巨源为答谢皇恩，在洛阳家中设下烧尾宴，其中有一道葱醋鸡，同时用到了糖和醋。
这是最早出现糖醋口味的文献记载，如果你能找到更早的文献记载，那就是我说错了。”
“……”
高师傅沉默了。
别说《封氏闻见录》了，他连豫菜里有【葱醋鸡】这道菜都不知道，又去哪里找糖醋口味起源的文献记载呢？