第16章：勾芡
在史蒂芬周的一番解释下，直播间的观众数量悄无声息的突破了万+。
无数观众发着弹幕，惊呼连连。
“我去！什么时候做菜也要看文献典籍了？”
“这是厨师直播间，还是历史直播间啊？怎么连烧尾宴都出来了？”
“知其然还要知其所以然，主播知识面真广啊！关注了！”
“一个厨子不看菜谱，看上史书啦！”
“长见识了，我这个河南人还是第一次知道，糖醋口味居然是从我大河南传出去的。”
“主播别纸上谈兵啊！研究得再精通，做出来的菜不好吃，不也是白扯？”
灶台前，史蒂芬周没有注意弹幕，只是忙着从调料罐里取了一片香叶，两颗小茴香，两颗花椒，一瓣八角，放进了炒勺中，泡进了醋里。
此时的锅底已经烧得干热了。
眼看温度已经足够，他直接把炒勺中的香醋倒进了锅中。
嗤啦！
高温迅速让锅中的醋沸腾了起来，醋酸味弥漫。
史蒂芬周恍若未闻，用炒勺飞速搅拌着，一边解释：“五味调和醋为先，既然是【西湖醋鱼】，那么醋的香味一定要够。
【西湖醋鱼】的糖醋口是先甜，后酸，所以醋的用量不能超过糖。
但这个酸味不能太厚，要的是醋香，所以在对汁的时候，要先爆一爆醋。
这一步是让醋的刺激性酸味降低，变得柔和，也让它的香味更加浓郁。”
说话间，锅中的醋酸味已经明显淡了下来，醋香味也逐渐浓郁了起来。
嗅着这股醋香，隋便来到了高师傅的身旁，低声问：“你做这道菜的时候，爆过醋吗？”
“……”
高师傅沉默了片刻，才沉声开口：“没有！”
他没爆过醋，但却很想爆粗。
“我学的也没有爆醋的说法。”
隋便疑惑的看着史蒂芬周的操作，嗅了嗅弥漫的醋香味，啧啧感叹：“但闻这个味道，好像爆一爆醋可能更好啊！”
高师傅没有回答，但神色间却已经多了一丝凝重。
飞速搅拌了七八下，嗅到醋香味迅速浓郁后，史蒂芬周直接舀起一勺清水，倒进了锅中。
沸腾的醋汁迅速被冷却，腾起的醋香仿佛也一起被压了下去，收进了汁水中。
用漏勺把锅里的香料都捞出来后，史蒂芬周解释：“爆醋的主要目的还有一个，那就是用香料来提香。
它原型的【糖醋软熘黄河鲤鱼】用的醋，是河南本地的老鳖一特醋。
这种醋比较特殊，在酿造的时候还添加了三十多种中草药，所以会有很独特的香气。
但演变成【西湖醋搂鱼】以后，就不能用老鳖一特醋了，需要用到本地的香醋。
不过在爆醋的时候，可以加一些香料来提香，增加芡汁的复合香味。”
“还有这么一说？”
隋便听得惊奇：“我这还是头一次知道。”
后方，高师傅的神色愈发凝重了。
虽然听得越多，他越觉得这個周星是在胡扯。
可从他潜心研习了大半辈子的专业厨艺角度来判断，他却没办法否认，周星制作的黄酒糖汁和香料醋汁，貌似真的比他用的白糖和香醋更香浓得多！
他心中那个隐隐的猜测愈发清晰了，让他难以忽视。
难道这小子真能做出完美的【西湖醋鱼】来？
“糖汁醋汁都有了，接下来就是勾芡。”
史蒂芬周把火关小，往炒勺里倒了些头道酱油，甩进了锅中，一边解释：“【西湖醋鱼】的芡属于流芡，芡要宽一些，出锅前用姜油烘一烘汁就可以了。”() ()
听到他的这段话，摄像小哥忍不住偷笑了声。
“你小子，笑什么呢？”
隋便笑着点了点他。
“不是，我就是听周哥一连串专业术语，想到了我刚来的时候。”
摄像小哥笑着解释：“那会儿我刚来，你探店品菜的时候，也是满嘴专业术语，我听都听不懂。”
“这就是我们行业里的黑话，哈哈！”
隋便开了句玩笑，才笑着解释：“人家刚刚说的都是专业行话，姜油就是用生姜炸的油，也叫料油。
芡要宽一点就是要多一点的意思，流芡是说芡的浓度状态。
勾芡的芡汁按照浓稠程度，可以分为好几种状态。
比如包芡是最稠的要让芡汁都包在原料上，吃完盘底不留菜汁，一般是做鱼香肉丝，炒腰花这种菜，就需要勾包芡。
糊芡要稀一点，一般是做熘、滑、焖、烩的菜，比如糖醋排骨这种。
另外还有流芡，二流芡，米汤芡，玻璃芡，奶汤芡等等好多种。
我当年学厨的时候，光是勾芡，我就学了三年才学出师。”
隋便一边说着，一边回忆往昔，不胜唏嘘。
顿了下，他才疑惑的看着史蒂芬周问：“但是烘汁是溜菜的做法，做【西湖醋鱼】也要烘吗？”
“我做的版本是要烘的。”
史蒂芬周随口回答：“哪种好吃待会儿你尝尝就知道了。”
听他这么说，隋便也就不问了，但心中却满是好奇。
“那我帮你炸点姜油。”
隋便有些手痒，洗了洗手，就来到了旁边的灶台后，借了案台，炸起了姜油。
史蒂芬周没有拒绝，只是开口示意：“十比一。”
“好嘞！”
隋便应了声，就冲摄像小哥笑着解释：“说的是油和姜的比例。”
“哦。”
摄像小哥似懂非懂的点了点头，好奇问：“谁十？”
“……”
隋便被他问得有些无语，没好气的吐槽：“我十！”
“呃……”
摄像小哥缩了缩脖子，躲回了镜头后，老实拍摄着史蒂芬周的特写。
“当然是油十了，如果是姜十油一，那就成了炒姜了。”
史蒂芬周笑着看了他一眼，随口解释。
“哦，知道了。”
摄像小哥意识到自己问了个蠢问题，不由尴尬的吐了吐舌头。
史蒂芬周没再多说，锅中酱红色的汤汁已经开始微微冒泡了，可以开始勾芡了。
后厨的料很足，他拿过一袋绿豆淀粉，往炒勺里倒了些，就放在水龙头下，接了些清水，在勺中抓拌均匀，随后一抖勺，甩进了锅中的汤汁里。
隋便炸着姜油，看到史蒂芬周的动作，忍不住惊讶调侃：“嚯！这么自信？”
勾芡的浓稠程度很难把控。
稀了还好说，要是勾稠了就不好弄了。
就连他自己在勾芡的时候，都得一点一点调，生怕勾多了。
但史蒂芬周却看都不看，就像是一切尽在掌控一样，随手就甩了一勺芡汁，一点都不怕加多了。
他暗暗期待的看向了史蒂芬周面前的锅里，观察着芡汁的状态。
史蒂芬周已经关小了火，用炒勺搅拌着。
在淀粉的糊化下，很快锅中的汤汁就变得浓稠了起来，像是变成了半锅酱红色的稀藕粉。
“哎呦！真准呐！”
隋便看得起了一身的鸡皮疙瘩，啧啧赞叹：“还真就一勺准？太牛了！简直就是艺术！啧啧！牛哔！”
无数观众发着弹幕，惊呼连连。
“我去！什么时候做菜也要看文献典籍了？”
“这是厨师直播间，还是历史直播间啊？怎么连烧尾宴都出来了？”
“知其然还要知其所以然，主播知识面真广啊！关注了！”
“一个厨子不看菜谱，看上史书啦！”
“长见识了，我这个河南人还是第一次知道，糖醋口味居然是从我大河南传出去的。”
“主播别纸上谈兵啊！研究得再精通，做出来的菜不好吃，不也是白扯？”
灶台前，史蒂芬周没有注意弹幕，只是忙着从调料罐里取了一片香叶，两颗小茴香，两颗花椒，一瓣八角，放进了炒勺中，泡进了醋里。
此时的锅底已经烧得干热了。
眼看温度已经足够，他直接把炒勺中的香醋倒进了锅中。
嗤啦！
高温迅速让锅中的醋沸腾了起来，醋酸味弥漫。
史蒂芬周恍若未闻，用炒勺飞速搅拌着，一边解释：“五味调和醋为先，既然是【西湖醋鱼】，那么醋的香味一定要够。
【西湖醋鱼】的糖醋口是先甜，后酸，所以醋的用量不能超过糖。
但这个酸味不能太厚，要的是醋香，所以在对汁的时候，要先爆一爆醋。
这一步是让醋的刺激性酸味降低，变得柔和，也让它的香味更加浓郁。”
说话间，锅中的醋酸味已经明显淡了下来，醋香味也逐渐浓郁了起来。
嗅着这股醋香，隋便来到了高师傅的身旁，低声问：“你做这道菜的时候，爆过醋吗？”
“……”
高师傅沉默了片刻，才沉声开口：“没有！”
他没爆过醋，但却很想爆粗。
“我学的也没有爆醋的说法。”
隋便疑惑的看着史蒂芬周的操作，嗅了嗅弥漫的醋香味，啧啧感叹：“但闻这个味道，好像爆一爆醋可能更好啊！”
高师傅没有回答，但神色间却已经多了一丝凝重。
飞速搅拌了七八下，嗅到醋香味迅速浓郁后，史蒂芬周直接舀起一勺清水，倒进了锅中。
沸腾的醋汁迅速被冷却，腾起的醋香仿佛也一起被压了下去，收进了汁水中。
用漏勺把锅里的香料都捞出来后，史蒂芬周解释：“爆醋的主要目的还有一个，那就是用香料来提香。
它原型的【糖醋软熘黄河鲤鱼】用的醋，是河南本地的老鳖一特醋。
这种醋比较特殊，在酿造的时候还添加了三十多种中草药，所以会有很独特的香气。
但演变成【西湖醋搂鱼】以后，就不能用老鳖一特醋了，需要用到本地的香醋。
不过在爆醋的时候，可以加一些香料来提香，增加芡汁的复合香味。”
“还有这么一说？”
隋便听得惊奇：“我这还是头一次知道。”
后方，高师傅的神色愈发凝重了。
虽然听得越多，他越觉得这個周星是在胡扯。
可从他潜心研习了大半辈子的专业厨艺角度来判断，他却没办法否认，周星制作的黄酒糖汁和香料醋汁，貌似真的比他用的白糖和香醋更香浓得多！
他心中那个隐隐的猜测愈发清晰了，让他难以忽视。
难道这小子真能做出完美的【西湖醋鱼】来？
“糖汁醋汁都有了，接下来就是勾芡。”
史蒂芬周把火关小，往炒勺里倒了些头道酱油，甩进了锅中，一边解释：“【西湖醋鱼】的芡属于流芡，芡要宽一些，出锅前用姜油烘一烘汁就可以了。”() ()
听到他的这段话，摄像小哥忍不住偷笑了声。
“你小子，笑什么呢？”
隋便笑着点了点他。
“不是，我就是听周哥一连串专业术语，想到了我刚来的时候。”
摄像小哥笑着解释：“那会儿我刚来，你探店品菜的时候，也是满嘴专业术语，我听都听不懂。”
“这就是我们行业里的黑话，哈哈！”
隋便开了句玩笑，才笑着解释：“人家刚刚说的都是专业行话，姜油就是用生姜炸的油，也叫料油。
芡要宽一点就是要多一点的意思，流芡是说芡的浓度状态。
勾芡的芡汁按照浓稠程度，可以分为好几种状态。
比如包芡是最稠的要让芡汁都包在原料上，吃完盘底不留菜汁，一般是做鱼香肉丝，炒腰花这种菜，就需要勾包芡。
糊芡要稀一点，一般是做熘、滑、焖、烩的菜，比如糖醋排骨这种。
另外还有流芡，二流芡，米汤芡，玻璃芡，奶汤芡等等好多种。
我当年学厨的时候，光是勾芡，我就学了三年才学出师。”
隋便一边说着，一边回忆往昔，不胜唏嘘。
顿了下，他才疑惑的看着史蒂芬周问：“但是烘汁是溜菜的做法，做【西湖醋鱼】也要烘吗？”
“我做的版本是要烘的。”
史蒂芬周随口回答：“哪种好吃待会儿你尝尝就知道了。”
听他这么说，隋便也就不问了，但心中却满是好奇。
“那我帮你炸点姜油。”
隋便有些手痒，洗了洗手，就来到了旁边的灶台后，借了案台，炸起了姜油。
史蒂芬周没有拒绝，只是开口示意：“十比一。”
“好嘞！”
隋便应了声，就冲摄像小哥笑着解释：“说的是油和姜的比例。”
“哦。”
摄像小哥似懂非懂的点了点头，好奇问：“谁十？”
“……”
隋便被他问得有些无语，没好气的吐槽：“我十！”
“呃……”
摄像小哥缩了缩脖子，躲回了镜头后，老实拍摄着史蒂芬周的特写。
“当然是油十了，如果是姜十油一，那就成了炒姜了。”
史蒂芬周笑着看了他一眼，随口解释。
“哦，知道了。”
摄像小哥意识到自己问了个蠢问题，不由尴尬的吐了吐舌头。
史蒂芬周没再多说，锅中酱红色的汤汁已经开始微微冒泡了，可以开始勾芡了。
后厨的料很足，他拿过一袋绿豆淀粉，往炒勺里倒了些，就放在水龙头下，接了些清水，在勺中抓拌均匀，随后一抖勺，甩进了锅中的汤汁里。
隋便炸着姜油，看到史蒂芬周的动作，忍不住惊讶调侃：“嚯！这么自信？”
勾芡的浓稠程度很难把控。
稀了还好说，要是勾稠了就不好弄了。
就连他自己在勾芡的时候，都得一点一点调，生怕勾多了。
但史蒂芬周却看都不看，就像是一切尽在掌控一样，随手就甩了一勺芡汁，一点都不怕加多了。
他暗暗期待的看向了史蒂芬周面前的锅里，观察着芡汁的状态。
史蒂芬周已经关小了火，用炒勺搅拌着。
在淀粉的糊化下，很快锅中的汤汁就变得浓稠了起来，像是变成了半锅酱红色的稀藕粉。
“哎呦！真准呐！”
隋便看得起了一身的鸡皮疙瘩，啧啧赞叹：“还真就一勺准？太牛了！简直就是艺术！啧啧！牛哔！”