第55章：明前龙井
“冰镇？”
刘艺菲若有所悟：“是把虾先冰死，它不跳了，所以就好弄了？”
“说对了一半。”
史蒂芬周把冰块倒进了盆里，往盆中加了半盆的清水，随口解释：“冰镇会让虾肉紧缩，让肉质更有弹性。吃生虾的时候，就会用冰来紧致虾肉，原来也可以用在这里。”
“是潮汕生腌里的那种生虾吗？”
刘艺菲想起了什么。
“对。”
史蒂芬周搅拌着冰水，随口回答：“生腌的虾就是要用冰镇法来处理的，冰昏过去以后再腌制，可以最大程度上保留虾肉的鲜活口感。”
刘艺菲像是想起了生腌的味道，忍不住咽了口口水：“怪不得，我最喜欢吃生腌里的虾了，口感特别好。”
“是好吃，但不能多吃。”
史蒂芬周提醒：“生食或多或少都会有感染寄生虫的风险，所以最好是吃熟食。”
“嗯，我也只有偶尔才吃。”
刘艺菲应了声，随即调侃问：“你这么说，不怕得罪同行啊？”
“这是事实，有什么不能说的？”
史蒂芬周没有在意。
对他来说，只要是厨行，就不存在得罪不得罪的，反正都归他管。
说话间，双方的灶台都安装好了，各项准备工作也已经准备齐全。
“周先生，准备好了吗？”
王晓强跑来询问，他充当了这次大会的主持人。
“可以了。”
史蒂芬周点了点头。
见状，王晓强就跑回了台前，冲着前方媒体宣布：“下面，大会第一项内容，厨艺交流，正式开始！有请交流双方厨师登场！”
厨艺交流？
倒真会避重就轻。
史蒂芬周瞥了眼台上的汪福晟，心中发笑。
现场媒体们应声而动，纷纷向着灶台这边聚拢而来。
见状，史蒂芬周冲方玲招了招手，就迈步来到了灶台前。
方玲把手机支架交到了隋便助理小李的手里，这是隋便提出的。
隋便受邀当了这次大会的现场讲解员之一，会一同拍摄视频内容。
所以他就让助理小李帮忙拿着史蒂芬周的手机，方便史蒂芬周做事。
事已至此，他也只能帮这点小忙了。
方玲轻装上阵，快步来到了史蒂芬周身旁站定。
“冰虾。”
史蒂芬周吩咐了句，就从一旁的架子上拿过了一个老式茶壶，从一个大号的娃哈哈纯净水瓶子中倒了一壶清水，放在灶台上烧了起来。
方玲应声而动，熟练的捞起盆中的河虾，用筐扣着顶，放进了冰水盆里。
噼里啪啦！
进入冰水中的河虾拼命跳动挣扎着，冰水飞溅。
但方玲牢牢抓着竹筐，把河虾浸泡进了冰水里。
很快，河虾就在低温环境下失去了活力，渐渐不再跳动了。
另一边，汪寿泉也是同样的操作。
“冰虾是处理河虾仁的第一步，冰镇过后，虾肉会变得紧致，更好剥一些，但难度还是相当高的。”
隋便带着刘艺菲，向着现场媒体介绍着龙井虾仁的制作方法。
大大小小的摄像机围在汪寿泉身旁，拍摄着他熟练剥虾取肉的特写。
等前后左右所有角度都拍完后，他们才转到了史蒂芬周这边。
同样的冰水盆旁，方玲则是在用挤捏的方式，取着河虾的肉。
她的动作有点慢，虽然被冰水刺激得两手通红，但动作却依然很稳。
这三天里，她练得最多的，就是在冰水中取河虾仁。() ()
在取了将近十斤的河虾仁后，她已经熟练多了。
“为什么这边的虾要比汪师傅用的虾小啊？”
刘艺菲观察着她的动作，忽然开口问了句。
在去汪寿泉那边看过后，她发现汪寿泉用的虾，要比史蒂芬周用的虾大一圈，甚至可以像青虾一样剥壳取肉。
而史蒂芬周这边用的都是小河虾，只能用挤的方式才能取得出来。
“我要用的就是这种小虾。”
史蒂芬周看着茶壶，随口解释。
这点他不会冤枉汪寿泉，他的确是让方玲挑小河虾取的。
“为什么呢？”
刘艺菲不解：“大的不是更好剥吗？”
“任何食材都是越小越嫩，滋味越足。”
史蒂芬周解释：“羊羔肉比大羊鲜嫩，比种植草莓小得多的野草莓，吃起来更有草莓味，这都是同样的道理。
【龙井虾仁】最基本的要求，就是要新鲜爽脆。
大虾仁吃着的确过瘾，但口感的鲜嫩程度，肯定是比不上小河虾的。”
“在冰水里取虾仁，手很冷的吧？”
刘艺菲看着方玲被冻得通红的手，有些心疼。
但史蒂芬周却浑不在意，只是静静的看着面前的茶壶。
刘艺菲见状，忍不住问：“你不帮她一起吗？两个人不是更快一点吗？”
“不用。”
史蒂芬周摇了摇头：“取虾仁她就能取，但泡茶她就泡不了了。”
“是泡炒【龙井虾仁】的茶吗？”
刘艺菲看了眼他面前的茶壶，不解问：“烧开水以后直接泡不就好了？”
“要是这么简单就好了。”
史蒂芬周摇头解释：“中国人喝了几千年的茶了，讲究多了去了。
不同的茶叶品种，适合哪种水质，用多少度的水温来泡，味道都不一样。
【龙井虾仁】这道菜，龙井在前，就意味着这道菜的主角是龙井，要吃出茶香来才行。
所以泡茶这一步是重中之重，要让茶叶的出香程度达到最高才行。
这一步对火候要求很高，只能我来。”
“原来是这样…”
刘艺菲似懂非懂：“这就是所谓的茶道吧？”
史蒂芬周不置可否。
眼看着茶壶壶嘴处开始喷出淡淡的白汽，史蒂芬周就拉过了一旁的茶架，取出了早已准备好的一罐茶叶。
打开茶叶罐，他取出了里面一个密封好的纸包。
轻轻嗅了嗅香气，他点头开口：“不错，是明前龙井。”
“真的假的？”
刘艺菲被他逗笑了：“这都能闻得出来？”
“不要怀疑顶级厨师的嗅觉。”
一旁的隋便笑着开口替史蒂芬周解释：“不同的茶叶品种，味道都是不一样的，如果闻得多了，还是可以闻出来的。”
“好吧，我只是觉得有点神奇。”
刘艺菲拿起茶叶罐打量，也低头嗅了嗅，才笑着解释：“我能理解不同品种的茶叶有不同的味道，但能闻出是明前龙井，这就有点神奇了。”
“这有什么，无非是熟能生巧罢了。”
史蒂芬周拿过一套茶碗，掀开茶盖，捏出了一撮茶叶，放在了茶碗里：“你经常喝一种茶叶，突然换另外的茶叶，你肯定觉得味道不一样。
如果在其他地方喝到这种茶叶的味道，你也能一下分辨出来。
专业品酒师可以品出酒的年份，产地，也是同样的道理。
你只需要记住它该有的味道就可以了。”
刘艺菲若有所悟：“是把虾先冰死，它不跳了，所以就好弄了？”
“说对了一半。”
史蒂芬周把冰块倒进了盆里，往盆中加了半盆的清水，随口解释：“冰镇会让虾肉紧缩，让肉质更有弹性。吃生虾的时候，就会用冰来紧致虾肉，原来也可以用在这里。”
“是潮汕生腌里的那种生虾吗？”
刘艺菲想起了什么。
“对。”
史蒂芬周搅拌着冰水，随口回答：“生腌的虾就是要用冰镇法来处理的，冰昏过去以后再腌制，可以最大程度上保留虾肉的鲜活口感。”
刘艺菲像是想起了生腌的味道，忍不住咽了口口水：“怪不得，我最喜欢吃生腌里的虾了，口感特别好。”
“是好吃，但不能多吃。”
史蒂芬周提醒：“生食或多或少都会有感染寄生虫的风险，所以最好是吃熟食。”
“嗯，我也只有偶尔才吃。”
刘艺菲应了声，随即调侃问：“你这么说，不怕得罪同行啊？”
“这是事实，有什么不能说的？”
史蒂芬周没有在意。
对他来说，只要是厨行，就不存在得罪不得罪的，反正都归他管。
说话间，双方的灶台都安装好了，各项准备工作也已经准备齐全。
“周先生，准备好了吗？”
王晓强跑来询问，他充当了这次大会的主持人。
“可以了。”
史蒂芬周点了点头。
见状，王晓强就跑回了台前，冲着前方媒体宣布：“下面，大会第一项内容，厨艺交流，正式开始！有请交流双方厨师登场！”
厨艺交流？
倒真会避重就轻。
史蒂芬周瞥了眼台上的汪福晟，心中发笑。
现场媒体们应声而动，纷纷向着灶台这边聚拢而来。
见状，史蒂芬周冲方玲招了招手，就迈步来到了灶台前。
方玲把手机支架交到了隋便助理小李的手里，这是隋便提出的。
隋便受邀当了这次大会的现场讲解员之一，会一同拍摄视频内容。
所以他就让助理小李帮忙拿着史蒂芬周的手机，方便史蒂芬周做事。
事已至此，他也只能帮这点小忙了。
方玲轻装上阵，快步来到了史蒂芬周身旁站定。
“冰虾。”
史蒂芬周吩咐了句，就从一旁的架子上拿过了一个老式茶壶，从一个大号的娃哈哈纯净水瓶子中倒了一壶清水，放在灶台上烧了起来。
方玲应声而动，熟练的捞起盆中的河虾，用筐扣着顶，放进了冰水盆里。
噼里啪啦！
进入冰水中的河虾拼命跳动挣扎着，冰水飞溅。
但方玲牢牢抓着竹筐，把河虾浸泡进了冰水里。
很快，河虾就在低温环境下失去了活力，渐渐不再跳动了。
另一边，汪寿泉也是同样的操作。
“冰虾是处理河虾仁的第一步，冰镇过后，虾肉会变得紧致，更好剥一些，但难度还是相当高的。”
隋便带着刘艺菲，向着现场媒体介绍着龙井虾仁的制作方法。
大大小小的摄像机围在汪寿泉身旁，拍摄着他熟练剥虾取肉的特写。
等前后左右所有角度都拍完后，他们才转到了史蒂芬周这边。
同样的冰水盆旁，方玲则是在用挤捏的方式，取着河虾的肉。
她的动作有点慢，虽然被冰水刺激得两手通红，但动作却依然很稳。
这三天里，她练得最多的，就是在冰水中取河虾仁。() ()
在取了将近十斤的河虾仁后，她已经熟练多了。
“为什么这边的虾要比汪师傅用的虾小啊？”
刘艺菲观察着她的动作，忽然开口问了句。
在去汪寿泉那边看过后，她发现汪寿泉用的虾，要比史蒂芬周用的虾大一圈，甚至可以像青虾一样剥壳取肉。
而史蒂芬周这边用的都是小河虾，只能用挤的方式才能取得出来。
“我要用的就是这种小虾。”
史蒂芬周看着茶壶，随口解释。
这点他不会冤枉汪寿泉，他的确是让方玲挑小河虾取的。
“为什么呢？”
刘艺菲不解：“大的不是更好剥吗？”
“任何食材都是越小越嫩，滋味越足。”
史蒂芬周解释：“羊羔肉比大羊鲜嫩，比种植草莓小得多的野草莓，吃起来更有草莓味，这都是同样的道理。
【龙井虾仁】最基本的要求，就是要新鲜爽脆。
大虾仁吃着的确过瘾，但口感的鲜嫩程度，肯定是比不上小河虾的。”
“在冰水里取虾仁，手很冷的吧？”
刘艺菲看着方玲被冻得通红的手，有些心疼。
但史蒂芬周却浑不在意，只是静静的看着面前的茶壶。
刘艺菲见状，忍不住问：“你不帮她一起吗？两个人不是更快一点吗？”
“不用。”
史蒂芬周摇了摇头：“取虾仁她就能取，但泡茶她就泡不了了。”
“是泡炒【龙井虾仁】的茶吗？”
刘艺菲看了眼他面前的茶壶，不解问：“烧开水以后直接泡不就好了？”
“要是这么简单就好了。”
史蒂芬周摇头解释：“中国人喝了几千年的茶了，讲究多了去了。
不同的茶叶品种，适合哪种水质，用多少度的水温来泡，味道都不一样。
【龙井虾仁】这道菜，龙井在前，就意味着这道菜的主角是龙井，要吃出茶香来才行。
所以泡茶这一步是重中之重，要让茶叶的出香程度达到最高才行。
这一步对火候要求很高，只能我来。”
“原来是这样…”
刘艺菲似懂非懂：“这就是所谓的茶道吧？”
史蒂芬周不置可否。
眼看着茶壶壶嘴处开始喷出淡淡的白汽，史蒂芬周就拉过了一旁的茶架，取出了早已准备好的一罐茶叶。
打开茶叶罐，他取出了里面一个密封好的纸包。
轻轻嗅了嗅香气，他点头开口：“不错，是明前龙井。”
“真的假的？”
刘艺菲被他逗笑了：“这都能闻得出来？”
“不要怀疑顶级厨师的嗅觉。”
一旁的隋便笑着开口替史蒂芬周解释：“不同的茶叶品种，味道都是不一样的，如果闻得多了，还是可以闻出来的。”
“好吧，我只是觉得有点神奇。”
刘艺菲拿起茶叶罐打量，也低头嗅了嗅，才笑着解释：“我能理解不同品种的茶叶有不同的味道，但能闻出是明前龙井，这就有点神奇了。”
“这有什么，无非是熟能生巧罢了。”
史蒂芬周拿过一套茶碗，掀开茶盖，捏出了一撮茶叶，放在了茶碗里：“你经常喝一种茶叶，突然换另外的茶叶，你肯定觉得味道不一样。
如果在其他地方喝到这种茶叶的味道，你也能一下分辨出来。
专业品酒师可以品出酒的年份，产地，也是同样的道理。
你只需要记住它该有的味道就可以了。”