第65章：板栗面和枣泥面
将面粉和盆中的其他食材大致拌匀后，姜聪就接来了一碗水。
不过他并没有直接倒进盆中，而是又拿出了一个装满了橙黄色浓稠酱液的玻璃瓶来。
打开瓶盖，他从瓶中挖出了两勺粘稠的酱液，放进了碗里，将它们搅散，融化在了水里。
张旭文看着水中飘散开的细密花瓣，开口问：“这是桂花酱？”
“对。”
姜聪将清水搅匀，才拿出汤勺：“只用桂花拌馅，香度还是不够，桂花酱炒制过，香精挥发过一次，融入了蜜里，出香效果更好。”
“讲究。”
张旭文点了点头：“那就再算一样。”
姜聪将勺子放在一旁，又拿出了一袋绵白糖，倒入了碗中。
继续用勺子搅动着，让绵白糖在水中彻底融化。
随后他才把这碗桂花酱糖水倒进了盆里。
下手搅拌着盆中的食材，他将所有的料都搓揉成了小团，继而像是和面一样揉着。
盆中的面粉被桂花酱糖水打湿，变得粘稠，将桂花、桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、瓜条、闽姜、黑芝麻、白芝麻全部粘在了一起，变成了一个材料相当扎实的馅料团。
渐渐的，馅料团里的糖分像是被揉出来的，开始有一点点沾手的感觉。
这时，姜聪才停下了手来。
毛晓桐在一旁好奇的数了下，忍不住开口赞叹：“光是这一盆馅料里，就已经有十二种料了。”
“还有六种料。”
张旭文不置可否，也在专注的打量着姜聪的操作。
剩下的六种料里，他能猜到的有三种，就是青红丝和冰糖。
可剩下的三种又是什么呢？
难不成他会把炸麻花的油也算是一种？
姜聪没有解释，只是拿出了一个面盆。
津门麻花的酥脆，就是由面层和馅层的合理搭配形成的。
先往盆中倒入了一袋面粉，随后姜聪又拿出了一袋黄色的粉状物，一同加入了面盆中。
“这是什么？”
张旭文赶忙问了句。
他所知的麻花面里，可没有这种黄色的面。
“板栗粉。”
姜聪随口解释：“蓟县的红油皮板栗磨成的粉。”
“哎呦！”
张旭文拍了下脑门，惊喜赞叹：“我说你怎么没往馅儿里加大豆呢！原来是用板栗粉代替了？
而且还是加到面里，这个妙！这个妙！
这是京城皇家菜系里做点心饽饽经常用的手法，你这还是细板栗粉，更对了。
诶？你这个方法好啊！板栗粉本身就香甜细腻，让面粉吃起来也不寡淡。
这个真不错，我得偷学一手，哈哈！”
他开着玩笑，但语气间却是真开心。
很多时候，创新只是一个巧妙的思路转变，可很多人就是想不到。
可当别人创新出来以后，却觉得这个很简单，只是捅破了一层窗户纸，但效果却会出奇的好。
张旭文做了一辈子的面点，对板栗粉自然也不陌生。
他不用吃，只是大概想一下味道，就知道合不合适了。
这是几十年的经验判断，他确信姜聪的这种做法是合理的。
一时间，他对姜聪制作的成品愈发期待了。
将板栗粉加进去后，姜聪又拿出了一袋冰糖，放进了石臼里，捣碎成渣，放进了盆中。
“冰糖你不放在外面？”
这一操作又和张旭文所知的津门麻花做法产生了悖离。
姜聪往盆中加入清水，一边揉面，一边解释：“冰糖沫在油炸的时候会融化，产生美拉德反应，在面层的表面形成一个焦糖层，冷却以后会更酥脆。”() ()
“还可以这样吗？”
张旭文将信将疑，看得愈发仔细了。
很快，面粉就在姜聪的手下变成了面团，被他有力的双手按得均匀细腻，光滑且充满弹性。
因为加入了板栗粉，面团显得有些发黄，色泽更加油润，颇为诱人。
不过姜聪并没有停手，而是把面团放在一旁，又往面盆里倒了一袋面粉。
“还和面？面不够吗？”
张旭文看得一头雾水。
“我要做两种面。”
说着，姜聪就从身后拿过了一袋深棕红色的膏状物，放入了盆中。
“这又是什么？”
这一操作，又超出了张旭文的认知。
放板栗粉还情有可原，这种膏状物又是什么东西？
“枣泥。”
姜聪用筷子搅动着面絮，解释：“这是我用静海的金丝小枣炒的枣泥。”
“枣泥面？”
张旭文瞪大了眼睛：“你用枣泥做面层？”
“一层栗子面，一层枣泥面，味道更丰富。”
姜聪说着，再次开始动手揉面。
“这…”
张旭文试图在脑海中拼凑这种由两种面组成的味道，却想象不出来。
但他知道，这样炸出来的麻花，味道绝对不会差！
很快，枣泥就被姜聪揉进了面团里。
棕红色的枣泥被稀释，变成了暗黄色，和板栗面团摆放在了一起。
这时候，制作麻花的材料就基本上准备好了。
拿过一柄面刀来，姜聪就开始动手压条了。
所谓的压条，就是将和好的面团切成长条状，再搓成粗细均匀的面条。
如果是家庭制作普通的麻花，就用这种面条两头反着搓，给它上劲儿，然后利用弹性卷成麻花状，直接下锅炸就可以了。
不过津门麻花的面条里是要裹着馅儿的，所以并没有这么简单。
将两块面团都搓成整齐的长条状，姜聪将它们都码放在了案台的前方。
两种面条粗细均匀，长短一致，就连数量都不多不少，完全一样。
“小姜这手上功夫不简单，太准了。”
张旭文口中啧啧赞叹着，看得认真。
姜聪没有分心，他拿过一袋白芝麻，和一袋黑芝麻，都倒在了案板上。
拿过一壶豆油，往两种芝麻上各自倒了些，让芝麻被打湿后，他就将两种面条各自分出三分之一来，放在了湿润的芝麻堆里，揉搓了起来。
很快，两种面条上就都裹满了芝麻。
淡黄色的板栗面条上裹着的是黑芝麻，暗黄色的枣泥面条上裹着的是白芝麻，清晰分明。
跟着，姜聪就开始码条了。
一根没裹芝麻的板栗面条，
一根裹了黑芝麻的板栗面条，
一根裹了白芝麻的枣泥面条，
一根没裹芝麻的枣泥面条，
就按照这样四根一组的模式，他码了十二根面条。
而这，就是麻花的面层了。
接下来，就该裹馅儿了。
姜聪从馅料盆中挖出了一团微微发粘的馅料，放在案台上，三两下就揉成了擀面杖粗细的圆柱状馅料。
但他并没有放进面层里，而是回身拿出了三袋丝状食材。
分别是青丝，红丝和橙丝。
不过他并没有直接倒进盆中，而是又拿出了一个装满了橙黄色浓稠酱液的玻璃瓶来。
打开瓶盖，他从瓶中挖出了两勺粘稠的酱液，放进了碗里，将它们搅散，融化在了水里。
张旭文看着水中飘散开的细密花瓣，开口问：“这是桂花酱？”
“对。”
姜聪将清水搅匀，才拿出汤勺：“只用桂花拌馅，香度还是不够，桂花酱炒制过，香精挥发过一次，融入了蜜里，出香效果更好。”
“讲究。”
张旭文点了点头：“那就再算一样。”
姜聪将勺子放在一旁，又拿出了一袋绵白糖，倒入了碗中。
继续用勺子搅动着，让绵白糖在水中彻底融化。
随后他才把这碗桂花酱糖水倒进了盆里。
下手搅拌着盆中的食材，他将所有的料都搓揉成了小团，继而像是和面一样揉着。
盆中的面粉被桂花酱糖水打湿，变得粘稠，将桂花、桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、瓜条、闽姜、黑芝麻、白芝麻全部粘在了一起，变成了一个材料相当扎实的馅料团。
渐渐的，馅料团里的糖分像是被揉出来的，开始有一点点沾手的感觉。
这时，姜聪才停下了手来。
毛晓桐在一旁好奇的数了下，忍不住开口赞叹：“光是这一盆馅料里，就已经有十二种料了。”
“还有六种料。”
张旭文不置可否，也在专注的打量着姜聪的操作。
剩下的六种料里，他能猜到的有三种，就是青红丝和冰糖。
可剩下的三种又是什么呢？
难不成他会把炸麻花的油也算是一种？
姜聪没有解释，只是拿出了一个面盆。
津门麻花的酥脆，就是由面层和馅层的合理搭配形成的。
先往盆中倒入了一袋面粉，随后姜聪又拿出了一袋黄色的粉状物，一同加入了面盆中。
“这是什么？”
张旭文赶忙问了句。
他所知的麻花面里，可没有这种黄色的面。
“板栗粉。”
姜聪随口解释：“蓟县的红油皮板栗磨成的粉。”
“哎呦！”
张旭文拍了下脑门，惊喜赞叹：“我说你怎么没往馅儿里加大豆呢！原来是用板栗粉代替了？
而且还是加到面里，这个妙！这个妙！
这是京城皇家菜系里做点心饽饽经常用的手法，你这还是细板栗粉，更对了。
诶？你这个方法好啊！板栗粉本身就香甜细腻，让面粉吃起来也不寡淡。
这个真不错，我得偷学一手，哈哈！”
他开着玩笑，但语气间却是真开心。
很多时候，创新只是一个巧妙的思路转变，可很多人就是想不到。
可当别人创新出来以后，却觉得这个很简单，只是捅破了一层窗户纸，但效果却会出奇的好。
张旭文做了一辈子的面点，对板栗粉自然也不陌生。
他不用吃，只是大概想一下味道，就知道合不合适了。
这是几十年的经验判断，他确信姜聪的这种做法是合理的。
一时间，他对姜聪制作的成品愈发期待了。
将板栗粉加进去后，姜聪又拿出了一袋冰糖，放进了石臼里，捣碎成渣，放进了盆中。
“冰糖你不放在外面？”
这一操作又和张旭文所知的津门麻花做法产生了悖离。
姜聪往盆中加入清水，一边揉面，一边解释：“冰糖沫在油炸的时候会融化，产生美拉德反应，在面层的表面形成一个焦糖层，冷却以后会更酥脆。”() ()
“还可以这样吗？”
张旭文将信将疑，看得愈发仔细了。
很快，面粉就在姜聪的手下变成了面团，被他有力的双手按得均匀细腻，光滑且充满弹性。
因为加入了板栗粉，面团显得有些发黄，色泽更加油润，颇为诱人。
不过姜聪并没有停手，而是把面团放在一旁，又往面盆里倒了一袋面粉。
“还和面？面不够吗？”
张旭文看得一头雾水。
“我要做两种面。”
说着，姜聪就从身后拿过了一袋深棕红色的膏状物，放入了盆中。
“这又是什么？”
这一操作，又超出了张旭文的认知。
放板栗粉还情有可原，这种膏状物又是什么东西？
“枣泥。”
姜聪用筷子搅动着面絮，解释：“这是我用静海的金丝小枣炒的枣泥。”
“枣泥面？”
张旭文瞪大了眼睛：“你用枣泥做面层？”
“一层栗子面，一层枣泥面，味道更丰富。”
姜聪说着，再次开始动手揉面。
“这…”
张旭文试图在脑海中拼凑这种由两种面组成的味道，却想象不出来。
但他知道，这样炸出来的麻花，味道绝对不会差！
很快，枣泥就被姜聪揉进了面团里。
棕红色的枣泥被稀释，变成了暗黄色，和板栗面团摆放在了一起。
这时候，制作麻花的材料就基本上准备好了。
拿过一柄面刀来，姜聪就开始动手压条了。
所谓的压条，就是将和好的面团切成长条状，再搓成粗细均匀的面条。
如果是家庭制作普通的麻花，就用这种面条两头反着搓，给它上劲儿，然后利用弹性卷成麻花状，直接下锅炸就可以了。
不过津门麻花的面条里是要裹着馅儿的，所以并没有这么简单。
将两块面团都搓成整齐的长条状，姜聪将它们都码放在了案台的前方。
两种面条粗细均匀，长短一致，就连数量都不多不少，完全一样。
“小姜这手上功夫不简单，太准了。”
张旭文口中啧啧赞叹着，看得认真。
姜聪没有分心，他拿过一袋白芝麻，和一袋黑芝麻，都倒在了案板上。
拿过一壶豆油，往两种芝麻上各自倒了些，让芝麻被打湿后，他就将两种面条各自分出三分之一来，放在了湿润的芝麻堆里，揉搓了起来。
很快，两种面条上就都裹满了芝麻。
淡黄色的板栗面条上裹着的是黑芝麻，暗黄色的枣泥面条上裹着的是白芝麻，清晰分明。
跟着，姜聪就开始码条了。
一根没裹芝麻的板栗面条，
一根裹了黑芝麻的板栗面条，
一根裹了白芝麻的枣泥面条，
一根没裹芝麻的枣泥面条，
就按照这样四根一组的模式，他码了十二根面条。
而这，就是麻花的面层了。
接下来，就该裹馅儿了。
姜聪从馅料盆中挖出了一团微微发粘的馅料，放在案台上，三两下就揉成了擀面杖粗细的圆柱状馅料。
但他并没有放进面层里，而是回身拿出了三袋丝状食材。
分别是青丝，红丝和橙丝。