“鲁川粤苏闽浙湘徽，炒烧煎炸煮炖蒸烤。”
“天下美食多，老王来吃咯！”
“今天老王来吃的这家餐厅主做淮扬菜。”
五十来岁的中年男人看着摄像机镜头麻溜地说完例行话，对面的摄影小哥就将镜头移向餐桌上。
只见桌面正中摆着一盘菊花鱼。
年轻的摄影小哥面无表情地进行着特写拍摄，肚子暗地里咕咕响了几声，小李默默咽下唾液。
镜头回到老王，“中秋已过，又到一年金秋，赏菊和大闸蟹必须安排上了！这不，老王今天就特意先点了这道菊花鱼。”
老王端详着面前的菜，说道：“这道菜的摆盘造型有用心啊，把黄瓜皮精细雕琢出枝叶状，绿叶两三片在金黄‘鱼花’底下作衬托，一枝上三朵并蒂，另一枝一头独绽，这两枝‘菊花’彷佛活了！”
“我来尝尝味。”老王搛起一朵鱼花到碗里。
“唔~外酥内嫩，厨师炸的时候油温和时间控制到位了，淋上的茄汁带些酸甜口，解了油炸的腻。”老王又拈了块鱼肉送入嘴，细嚼慢咽，回味道：“嗯~挺不错的！”
老王停下筷子，盯着镜头道来：“菊花鱼这道菜呢，一般选用一斤半以上的草鱼，太小了不好片花刀，比较考验厨师的刀工，要保证切出来均匀粗细，炸出锅之后得大差不差有菊的样子。”
又点点头，“秋日里来上这样一道菊花鱼，当属好吃又应景！”
话头一转，“金秋时节应景的当然不能缺了咱们的大闸蟹！”
这时老王面前的菜已换成了一道雪花蟹斗。
他接着侃侃而谈：“大闸蟹呢，是一种生活在淡水里的河蟹，学名叫做中华绒螯蟹。我们中国人吃蟹的历史可谓悠久，古人文章里可见‘螃蟹’、‘湖蟹’，却不见‘闸蟹’。
关于‘闸蟹’之名的由来，包笑天在《大闸蟹史考》里谈到，有一日作蟹宴，座中有一张先生，是昆山人，家离阳澄湖近，这位张先生了解些缘故，张先生说，‘当地捕蟹人用竹编成闸，设在港湾间，夜里隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，捕蟹人一一取之，甚为便捷。’
你看，中国的劳动人民在实践中摸索出的方法，多么有智慧啊！”
“闲话少叙，还是赶紧来品菜吧。”
只见摄影小李的镜头里，蟹壳为器，盛装黄橙油亮炒蟹粉，覆上晶莹洁白“雪花球”，再以一片红一叶绿点缀，盎然有趣。此时此刻，这个角度光线正好，仿若加上一层晕黄滤镜，肴馔如画。
老王观菜，“这道雪花蟹斗看着就很精致哈！不愧是苏帮菜中的精品。上面这朵雪花球一样的其实是鸡蛋清，蛋清经过长时间打发，成泡沫状后，团成球状快速放入蒸笼里上蒸，注意不能用大火蒸啊！要利用锅中冷水在加热过程中慢慢腾出的青气，缓缓地进行加热，这样出来的才是色白如雪。蛋泡上面的这片红是胡萝卜雕刻成枫叶状，绿叶子是荽菜，也就是香菜啊，不吃香菜的朋友就像我这样，把它挑去。”说着举箸。
老王微微笑道：“雪花球上面浇淋了透明的玻璃芡，所以这个鸡蛋清是有味儿的啊。把雪花拿开，就露出底下蟹壳里盛的蟹粉，蟹粉是将从蟹身上拆剔下来的蟹肉、蟹膏、蟹黄，以猪油加葱姜炒制的。炒的过程中，要注意火候，同时动作轻盈，不能将蟹肉、蟹膏、蟹黄打散，要使蟹粉保有完整性。”
老王拈筷一尝，稍许时，“嗯，蟹味浓郁，口感肥嫩鲜滑，蟹粉炒得不错！”
“大家看啊，这雪花蟹斗是不是看起来有些像螃蟹吐沫，哈哈哈~所以说厨师也是艺术家！”
老王放下筷子，正视镜头，继续他的演说，“论起大闸蟹，就离不开阳澄湖，这个地方的水质环境适宜大闸蟹生长，再加上当地几代养蟹人累积下来的养殖技术，造就阳澄湖大闸蟹稳定品质的出产，进而成为国家地理标志产品。
每年吃蟹季广受食客追捧，阳澄湖大闸蟹俨然成了大闸蟹中的老大。于是啊，就有些商家把外地蟹运到阳澄湖里泡个澡，这样就渡了一层金，身价看涨。
其实啊，大闸蟹的品质主要与三个因素相关，蟹苗品种，水质环境以及养殖技术。随着全国各地养蟹水平的提高，其他地区的蟹与阳澄湖的标准差距不会太大。
皆是中华绒螯蟹，何必只吃阳澄湖。
买到新鲜大闸蟹的朋友们呢，不用整花哨，只需把大闸蟹放蒸笼里蒸上些时，配一小碟姜丝和镇江香醋做蘸汁，就可端上餐桌，尽享蟹的鲜美滋味。”
老王莞尔一笑，“毕竟嘛，高端的食材只需要最朴素的烹饪方式。
只是清蒸虽简单，拆蟹却嫌烦，哈哈哈……
还有啊，螃蟹虽好吃，贪多却伤身！”
老王一口气说太多，拿起玻璃杯饮几口白水。
“吃过了河湖里的鱼、蟹，再来道虾——白袍虾仁！国宴名菜啊！据说美国前总统尼克松访华那回，吃了这道菜赞不绝口。”
顺着摄影小李的视线，瓷白圆盘中，颗颗小小虾仁晶莹润泽，素面澄净，毫无妆点，迎面而来的清淡素雅，只在边上添一朵荷莲雕花。
“哇，这个卖相看着就赏心悦目啊！”老王赞叹一声，用筷子轻轻夹起一颗小虾仁，送入嘴咀嚼几下，“吃得出来虾很新鲜，不是用的冷冻虾。”
“这道菜用筷子夹吃不过瘾啊，得用勺子。”老王换调羹舀了一勺子，满嘴的鲜虾滋味在舌尖流转，思绪已飞落一叶扁舟，在湖中划着浆，一阵清风拂来。”
“糯中带点脆，湖虾的口感，炒的火候刚好，相当鲜美，我再来一勺！”
老王拿手帕擦擦嘴，重新看向镜头，“这道菜地道的须选用洪泽湖大青虾，提前将鲜活的青虾放入盛装葱姜汁水的盆中，青虾爬行其中，葱姜汁渗透，这样处理可以去腥，使得食材更加干净又卫生。
‘白袍’，顾名思义，就是给虾仁穿上一层白外衣，也就是用蛋清和淀粉给虾仁裹上一层浆，这之后下油锅微炸后捞出，再入锅急炒速烩，盛出的才是这样白莹鲜嫩的一盘。
做这道白袍虾仁的掌勺师傅值得表扬啊，白袍虾仁和软兜长鱼并称淮炒双峰，足可见对快炒功夫的高要求。”
“接着再来看这道清炖蟹粉狮子头！”
但见一造型古朴的紫陶小盅里，清汤盛着颗莹润玲珑的“狮子头”，一顶蟹黄覆于“狮子头”上，两颗油绿小青菜点缀在侧。
老王直视镜头，说道：“狮子头，也叫葵花大斩肉，可以说是淮扬菜的招牌了。
做的时候五花肉先切成石榴粒大小再剁，这叫“细切粗斩”，这样在后面调味摔打的时候，肉才好抱团上劲儿。
另外要添加辅菜，一般是加荸荠，因季节而变，春天放春笋，秋季就放大闸蟹的蟹肉，到了冬日里可以加河蚌或者咸肉。
通过反复地摔打让肉团上劲，使猪肉的肥瘦快速融合，这个过程有点费厨师的臂力哈！
肉圆团好，放入鲜鸡汤中炖煮，开小火煨上两小时，猪肉浸透了鸡汤的鲜美，肉圆依然形状完整而未散，这时撇去浮油，放入另置的一锅清鸡汤，这样才成一道清炖狮子头。
吃狮子头，要用调羹吃，如果你拿筷子去夹，夹得起来，那说明火候不够，某种意义上这样的狮子头就算做失败了。
我面前的这颗狮子头都不用挑，一看品相就知道它炖够火候了，我试用筷子给你们看看。”说着老王就拿起筷子去戳，“你看，用筷子很不好夹，它是润弹的。”
老王换用勺子挖了一块肉，细品尝了会，“品相上很紧实，吃到嘴里像豆腐一样的质地，口感很合我意，猪肉的软嫩和蟹的鲜美在口腔里交织，没法形容的美味。”
接着老王拿调羹将余下的整个盛出，递到镜头前，“你们看，仔细看这个肉，是不是在微微地颤，不是我手在抖啊！这说明五花肉的肥瘦比例很恰当，肥瘦比例不对就会松散，达不到像这样的。”
摄影小李调换镜头，录下这些细微之处。
玲珑“狮子头”都进了老王的肚，老王竖起大拇指，“这家的狮子头做得很一流！”
老王用纸巾擦擦嘴，“那么，前面品尝了四道经典淮扬菜。淮扬味道，多取材淡水湖鲜，追求食物自然本味；清鲜平和，浓淡适中，男女老少皆宜；讲究精制细烹，雅俗共赏，故常登国宴之席。”
讲完这句总结语，老王向对面打个手势，表示暂歇片刻。
摄影小李默契配合，暂停对老王的拍摄，却没有休息，仍扛着机器，补拍几个镜头。
“天下美食多，老王来吃咯！”
“今天老王来吃的这家餐厅主做淮扬菜。”
五十来岁的中年男人看着摄像机镜头麻溜地说完例行话，对面的摄影小哥就将镜头移向餐桌上。
只见桌面正中摆着一盘菊花鱼。
年轻的摄影小哥面无表情地进行着特写拍摄，肚子暗地里咕咕响了几声，小李默默咽下唾液。
镜头回到老王，“中秋已过，又到一年金秋，赏菊和大闸蟹必须安排上了！这不，老王今天就特意先点了这道菊花鱼。”
老王端详着面前的菜，说道：“这道菜的摆盘造型有用心啊，把黄瓜皮精细雕琢出枝叶状，绿叶两三片在金黄‘鱼花’底下作衬托，一枝上三朵并蒂，另一枝一头独绽，这两枝‘菊花’彷佛活了！”
“我来尝尝味。”老王搛起一朵鱼花到碗里。
“唔~外酥内嫩，厨师炸的时候油温和时间控制到位了，淋上的茄汁带些酸甜口，解了油炸的腻。”老王又拈了块鱼肉送入嘴，细嚼慢咽，回味道：“嗯~挺不错的！”
老王停下筷子，盯着镜头道来：“菊花鱼这道菜呢，一般选用一斤半以上的草鱼，太小了不好片花刀，比较考验厨师的刀工，要保证切出来均匀粗细，炸出锅之后得大差不差有菊的样子。”
又点点头，“秋日里来上这样一道菊花鱼，当属好吃又应景！”
话头一转，“金秋时节应景的当然不能缺了咱们的大闸蟹！”
这时老王面前的菜已换成了一道雪花蟹斗。
他接着侃侃而谈：“大闸蟹呢，是一种生活在淡水里的河蟹，学名叫做中华绒螯蟹。我们中国人吃蟹的历史可谓悠久，古人文章里可见‘螃蟹’、‘湖蟹’，却不见‘闸蟹’。
关于‘闸蟹’之名的由来，包笑天在《大闸蟹史考》里谈到，有一日作蟹宴，座中有一张先生，是昆山人，家离阳澄湖近，这位张先生了解些缘故，张先生说，‘当地捕蟹人用竹编成闸，设在港湾间，夜里隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，捕蟹人一一取之，甚为便捷。’
你看，中国的劳动人民在实践中摸索出的方法，多么有智慧啊！”
“闲话少叙，还是赶紧来品菜吧。”
只见摄影小李的镜头里，蟹壳为器，盛装黄橙油亮炒蟹粉，覆上晶莹洁白“雪花球”，再以一片红一叶绿点缀，盎然有趣。此时此刻，这个角度光线正好，仿若加上一层晕黄滤镜，肴馔如画。
老王观菜，“这道雪花蟹斗看着就很精致哈！不愧是苏帮菜中的精品。上面这朵雪花球一样的其实是鸡蛋清，蛋清经过长时间打发，成泡沫状后，团成球状快速放入蒸笼里上蒸，注意不能用大火蒸啊！要利用锅中冷水在加热过程中慢慢腾出的青气，缓缓地进行加热，这样出来的才是色白如雪。蛋泡上面的这片红是胡萝卜雕刻成枫叶状，绿叶子是荽菜，也就是香菜啊，不吃香菜的朋友就像我这样，把它挑去。”说着举箸。
老王微微笑道：“雪花球上面浇淋了透明的玻璃芡，所以这个鸡蛋清是有味儿的啊。把雪花拿开，就露出底下蟹壳里盛的蟹粉，蟹粉是将从蟹身上拆剔下来的蟹肉、蟹膏、蟹黄，以猪油加葱姜炒制的。炒的过程中，要注意火候，同时动作轻盈，不能将蟹肉、蟹膏、蟹黄打散，要使蟹粉保有完整性。”
老王拈筷一尝，稍许时，“嗯，蟹味浓郁，口感肥嫩鲜滑，蟹粉炒得不错！”
“大家看啊，这雪花蟹斗是不是看起来有些像螃蟹吐沫，哈哈哈~所以说厨师也是艺术家！”
老王放下筷子，正视镜头，继续他的演说，“论起大闸蟹，就离不开阳澄湖，这个地方的水质环境适宜大闸蟹生长，再加上当地几代养蟹人累积下来的养殖技术，造就阳澄湖大闸蟹稳定品质的出产，进而成为国家地理标志产品。
每年吃蟹季广受食客追捧，阳澄湖大闸蟹俨然成了大闸蟹中的老大。于是啊，就有些商家把外地蟹运到阳澄湖里泡个澡，这样就渡了一层金，身价看涨。
其实啊，大闸蟹的品质主要与三个因素相关，蟹苗品种，水质环境以及养殖技术。随着全国各地养蟹水平的提高，其他地区的蟹与阳澄湖的标准差距不会太大。
皆是中华绒螯蟹，何必只吃阳澄湖。
买到新鲜大闸蟹的朋友们呢，不用整花哨，只需把大闸蟹放蒸笼里蒸上些时，配一小碟姜丝和镇江香醋做蘸汁，就可端上餐桌，尽享蟹的鲜美滋味。”
老王莞尔一笑，“毕竟嘛，高端的食材只需要最朴素的烹饪方式。
只是清蒸虽简单，拆蟹却嫌烦，哈哈哈……
还有啊，螃蟹虽好吃，贪多却伤身！”
老王一口气说太多，拿起玻璃杯饮几口白水。
“吃过了河湖里的鱼、蟹，再来道虾——白袍虾仁！国宴名菜啊！据说美国前总统尼克松访华那回，吃了这道菜赞不绝口。”
顺着摄影小李的视线，瓷白圆盘中，颗颗小小虾仁晶莹润泽，素面澄净，毫无妆点，迎面而来的清淡素雅，只在边上添一朵荷莲雕花。
“哇，这个卖相看着就赏心悦目啊！”老王赞叹一声，用筷子轻轻夹起一颗小虾仁，送入嘴咀嚼几下，“吃得出来虾很新鲜，不是用的冷冻虾。”
“这道菜用筷子夹吃不过瘾啊，得用勺子。”老王换调羹舀了一勺子，满嘴的鲜虾滋味在舌尖流转，思绪已飞落一叶扁舟，在湖中划着浆，一阵清风拂来。”
“糯中带点脆，湖虾的口感，炒的火候刚好，相当鲜美，我再来一勺！”
老王拿手帕擦擦嘴，重新看向镜头，“这道菜地道的须选用洪泽湖大青虾，提前将鲜活的青虾放入盛装葱姜汁水的盆中，青虾爬行其中，葱姜汁渗透，这样处理可以去腥，使得食材更加干净又卫生。
‘白袍’，顾名思义，就是给虾仁穿上一层白外衣，也就是用蛋清和淀粉给虾仁裹上一层浆，这之后下油锅微炸后捞出，再入锅急炒速烩，盛出的才是这样白莹鲜嫩的一盘。
做这道白袍虾仁的掌勺师傅值得表扬啊，白袍虾仁和软兜长鱼并称淮炒双峰，足可见对快炒功夫的高要求。”
“接着再来看这道清炖蟹粉狮子头！”
但见一造型古朴的紫陶小盅里，清汤盛着颗莹润玲珑的“狮子头”，一顶蟹黄覆于“狮子头”上，两颗油绿小青菜点缀在侧。
老王直视镜头，说道：“狮子头，也叫葵花大斩肉，可以说是淮扬菜的招牌了。
做的时候五花肉先切成石榴粒大小再剁，这叫“细切粗斩”，这样在后面调味摔打的时候，肉才好抱团上劲儿。
另外要添加辅菜，一般是加荸荠，因季节而变，春天放春笋，秋季就放大闸蟹的蟹肉，到了冬日里可以加河蚌或者咸肉。
通过反复地摔打让肉团上劲，使猪肉的肥瘦快速融合，这个过程有点费厨师的臂力哈！
肉圆团好，放入鲜鸡汤中炖煮，开小火煨上两小时，猪肉浸透了鸡汤的鲜美，肉圆依然形状完整而未散，这时撇去浮油，放入另置的一锅清鸡汤，这样才成一道清炖狮子头。
吃狮子头，要用调羹吃，如果你拿筷子去夹，夹得起来，那说明火候不够，某种意义上这样的狮子头就算做失败了。
我面前的这颗狮子头都不用挑，一看品相就知道它炖够火候了，我试用筷子给你们看看。”说着老王就拿起筷子去戳，“你看，用筷子很不好夹，它是润弹的。”
老王换用勺子挖了一块肉，细品尝了会，“品相上很紧实，吃到嘴里像豆腐一样的质地，口感很合我意，猪肉的软嫩和蟹的鲜美在口腔里交织，没法形容的美味。”
接着老王拿调羹将余下的整个盛出，递到镜头前，“你们看，仔细看这个肉，是不是在微微地颤，不是我手在抖啊！这说明五花肉的肥瘦比例很恰当，肥瘦比例不对就会松散，达不到像这样的。”
摄影小李调换镜头，录下这些细微之处。
玲珑“狮子头”都进了老王的肚，老王竖起大拇指，“这家的狮子头做得很一流！”
老王用纸巾擦擦嘴，“那么，前面品尝了四道经典淮扬菜。淮扬味道，多取材淡水湖鲜，追求食物自然本味；清鲜平和，浓淡适中，男女老少皆宜；讲究精制细烹，雅俗共赏，故常登国宴之席。”
讲完这句总结语，老王向对面打个手势，表示暂歇片刻。
摄影小李默契配合，暂停对老王的拍摄，却没有休息，仍扛着机器，补拍几个镜头。