“好！现在轮到主食了。”
“作为非遗美食，扬州炒饭其实并不是大众所认知的，那种在蛋炒饭的基础上多加几种配菜的升级版。
标准的扬州炒饭，另有火腿、鸡腿肉、虾仁、海参、干贝、花菇、鲜笋、青豆等多种配料，这些配料中，山珍海味有之，不可谓丰富，只为成就最朴素不过的鸡蛋加米饭。”
摄影小李一直默默工作，在他的特写镜头里，圆瓷盘中，米粒粒堆砌如小丘，‘金桂’细细碎碎遍洒漫山，杂以青翠点点，又兼各种“小丁”出没其间，一盘好颜色。
只听老王接着说：“在中国的炒饭体系里，主要有‘金镶玉炒饭’、‘月牙白炒饭’、‘三香碎金炒饭’这三种，‘金镶玉’就是将蛋液镶嵌或者说完全包裹在米粒表面，这样子炒出来的饭里见不到有形态的鸡蛋；‘月牙白’则是将蛋白和蛋黄分开，只炒蛋白；‘碎金’指将鸡蛋烹制的形如木樨，也就是桂花。”
“那看我面前的这盘扬州炒饭，很形象地展示了形如金桂的鸡蛋末洒落在米粒山上，明显是‘碎金’的做法了，目前扬州炒饭约定俗成就是这种三香碎金饭。这一盘，晶莹透亮的米饭和金的鸡蛋末构成了主调，青豆的翠作点缀，色相上看着就很让人有食欲。”
一勺米饭入口，又一勺，再一勺，老王慢慢细嚼，“能够品尝得出很多种不同食材的味道在口腔里交织，配菜很丰富，米粒之间饱含着一种醇厚的鲜美，这里面可是浸透了扬州炒饭里头的一个秘诀。”
老王故意拉长了语调，不急不慢地端起玻璃杯饮水。
“老王我就不跟大家伙卖关子了。”
“就是在米饭炒得几近干硬的时候，加入鲜汤，业内把这叫虾子令，是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等加入鸡汤蒸或熬煮出的高汤。”
老王手中放下瓷勺，竖起个大拇指，“不得不给这份扬州炒饭点个赞！”
“所以说啊，标准的扬州炒粉不愧是饭菜合一的美食，做起来可不简单，这里面涉及到，对食材的处置细碎繁琐，还有炒制时的火候功力，不亚于做一道硬菜了。”
撤去面前餐食，老王正襟端坐，双手交叠搁于桌面，开始他的演说：
“关于炒饭的记载，目前文献最早见于大约1400年前隋朝人谢讽所著的《食经》，里面记录了一种‘越国公碎金饭’。这位谢大厨不简单，他可是隋炀帝的御厨！我们知道‘隋炀帝三下扬州’，隋炀帝与扬州的故事那可以说三天三夜了。
大概因为隋炀帝，扬州与炒饭结下了缘！
到了明清时期，扬州因为在大运河航道占据优势地理位置，富裕的盐商聚集于此，明朝的地方志里就有说‘扬州饮食，夸视江表’。邻近的淮安，又是漕运、河道衙门的驻地，这可是肥水衙门，可想而知内里会有多大的腐败。当官的大把捞了钱，自然花费在精致生活享受上。有时人笔记写下，河务官员漫长的宴席上，仅装盛菜肴的小碗，就达百数十只，厨房里几十个煤炉灶台，供应着行至子夜的夜宴，更为奢侈的是，一个厨师只烹调一样菜品。【1】
淮扬两地，掀起一股奢侈饮食之风。天南地北的厨师们带着他们的手艺来到这里，再融入文人的品味，造就淮扬繁华饮食的盛况。
我们可以从一道著名的菜，就是往豆芽里穿火腿细丝，雅名叫碧绿银芽酿火腿，窥见一斑。
就是在淮扬这种讲究精细饮食的氛围中，即便是最平常的食材，就比如米饭，也要给它做出花样来。
清朝嘉庆年间，据说啊，有位在扬州当太守叫伊秉绶的，由‘面有浇头’生发灵感，让府中厨子以此改进了越国公碎金饭。所以啊，今天的扬州炒饭里还有这位扬州太守的功劳。
再一次地扬州与炒饭同登历史，也许这就是扬州炒饭为什么是扬州炒饭。”
“碎金饭出现在隋炀帝的御膳里，这或许说明在那个资源不发达的时代，蛋炒饭是贵族才吃得起的，这是因为‘炒’需要满足的条件在那时还是稀缺资源。
一直到了宋朝，冶铁业大力发展，铁制生活用品在市民阶层流通，这其中就有做蛋炒饭需要的铁锅。
而在宋代以前，炊具多为胎体厚重的铜器、陶器，导热性能较差升温也慢，不适合进行炒这种烹饪方式。
了解过‘南海一号’的朋友知道，这艘八百多年前的南宋古船中除了十几万件名窑瓷器外，还发掘出大量铁锅，看来咱们的铁锅在当时还是出口海外的畅销品啊！
同时宋代榨油技术得到了提升，由石舂榨油进阶到木榨油，植物油产量增加，老百姓做菜放得起油了。
九百年前的著作《东京梦华录》里记载了汴京酒店提供的一长串‘茶饭’名单，其中就有炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹。如此我们看到，北宋时平民百姓已能吃到铁锅里加油的小炒了！”
“大家要知道啊，在‘炒’普及之前的漫长时期里，受限于锅具燃料等条件，中国烹饪方式里占据主流的是煮蒸烤，小炒的美味只有少数人才享用得到。
明清时期，饮食文化达到一个巅峰，厨师们将‘炒’这门技艺发扬光大，传承至现代，炒菜在国人的餐桌上已稀松平常。放眼全世界，没有哪个国家的烹饪体系中‘炒’的比重会有中餐如此之大。”
老王咧嘴一笑，“所以啊，咱们的中餐厨师，常常是在燃灶边猛火颠锅，甩着膀子淌着汗，比不得他们法餐厨师那么优雅，哈哈哈~”
“从一千四百年前的‘越国公碎金饭’到现今有着制作标准的扬州炒饭，岁月流转中，炒饭随着中国人的脚步迁徙南下，也随着无数讨生活的华人飘洋过海，走向了世界各地。在加入当地特色食材后，发展出各具风情的泰式炒饭、印度炒饭、越南炒饭、秘鲁炒饭，乃至加入热狗肠和油煎面包块的美式炒饭，而日式蛋包饭是鸡蛋和炒饭的另一种诠释。
炒饭已然是大众食物，继而在一些人眼中不上档次。
但对于大多数人来说，炒饭江湖，世情人生。
炒饭，它可以就是鸡蛋米饭加小葱的简单便宜，也可以是荤素搭配后菜饭合一的细切精制；它是家家户户都会做的家常便饭，是不浪费剩饭冷菜，爱惜粮食的节俭生活智慧；是城市里夜市小摊上十块钱一份的快捷选择，在街巷里升腾起的烟火气，温暖了劳碌奔忙一天的人疲惫的心；是经大厨之手后端送上桌的佳宴名馔，席上招待宾客的友好热情。”
老王心里自觉这段升华语演讲得不错。
还剩最后一道大煮干丝了。
老王一鼓作气，“一位优秀的中餐厨师，需有颠锅掌勺的火候，还得有一手刀工花活，这两门功力需要累月经年的磨砺才能练成。
淮扬菜可谓将这刀工花活体现得淋漓尽致。常作为炫技展示，让人们惊叹的文思豆腐自不必说，就眼下这道大煮干丝也颇费刀工了。”
“一块扬州白豆干，用刀横批成厚薄均匀的二三十片，不能破了散了，再切成粗细均匀的丝，有个标准，这粗细啊不能超过了火柴棍。”
老王低头细看，“嗯，这份干丝切得合乎标准，只是辛苦后厨的砧zhēn板师傅了，每天要切大量这样的干丝，得有持久耐力才能胜任这份工作啊。”
摄影小李也很有耐力，耐着饿扛着机器拍摄，构图取景。
餐盆浅盛清金汤，干丝码成宝塔状，覆以红火腿丝，再点缀青菜心，剔了线的莹白虾仁相映其间。
老王拈筷，尝过三口后，评说：“豆干细丝浸润了鸡汤的浓厚鲜醇，混合了嫩笋的滋味，吃在嘴里口感爽滑弹牙。豆腐干本身滋味寡淡，加了鲜鸡汤焖煮，就变得异常鲜美，连不喜吃豆制品的人也会爱上它。”
“这里给大家科普一下啊，‘大煮’其实是淮扬菜中的一种烹饪工艺，‘大’是分步多次处理食材。
第一次煮，焯水去干丝豆腥气，捞出后过凉水；第二次煮，用毛汤再焯，豆腥气尽除，稍入汤鲜；第三次煮，高汤焖煮，干丝完全浸透入味。
同狮子头一样，大煮干丝的配菜随季节更迭而变换，春以竹蛏g入味，夏以脆鳝丝同煮，秋佐以蟹黄。孔子曰：‘应时而食，为至美。’这是先贤传给我们的智慧。
经过‘大煮’后的干丝在餐盆中码好，再浇淋高汤作底，即成。
好嘛，就这么个再家常不过的豆干，做出这么些花样来！”
“淮扬菜就是这样，平中出奇，暗香赋味，不用那些名贵山珍海鲜，选用寻常普通的食材，做出高端精雅来，这是厨艺和巧思的炫技。”
“老王我今天吃的这些淮扬名菜，看得出来做法上都很传统，没什么创新点，但也正是这份对传统的继承和用心，在日新月异的现今社会里显得难能可贵。
对于传承这些传统手艺的年轻人，我们应该鼓励，学习前进的道路上诸多不易啊，路漫漫其修远兮。”
“好了，谢谢朋友们的观看！关注老王来吃，咱们下期再见！”
老王今天的拍摄工作结束了。
日暮西斜，夕阳的余晖透过玻璃窗洒在餐桌上，待得夕晖渐褪，夜幕降临，工作一天的人们相继下班，地铁变得拥挤，公交车堵在道路上缓慢前进，大都市迎来夜市喧腾。
餐厅后厨的工作人员们准备着，即将迎来又一个繁忙的用餐高峰。
后厨分工细致有序，炉头、砧zhēn板、上什、打荷、水台、点心，各司其职。
“马上客人就要来了，你们还不抓紧点！”
“干丝才这么些！”
“小万！赶紧把白豆干切了。”
万穗在后厨做二砧板。应了一声，旋即清理砧板，另拿起一块白豆干。
白豆干置于砧板，刀从侧面横切，左手中间三指压覆其上，手指肚贴刀刃划走，均匀推进，将尽时在侧面以手掌顶住刀刃，切断这一刀，一张薄片贴于刀面上，轻揭起，如此重复，一块方寸白豆干共批出了二十八片。
有的老师傅刀工厉害，能批三十片以上，万穗自知刀工还有待进步。
豆干薄片在砧板上码堆整齐，再竖切成千丝细缕。
一把重刀握于她手中，一下下轻落于砧板，碰出霍霍声，不绝于耳。
“作为非遗美食，扬州炒饭其实并不是大众所认知的，那种在蛋炒饭的基础上多加几种配菜的升级版。
标准的扬州炒饭，另有火腿、鸡腿肉、虾仁、海参、干贝、花菇、鲜笋、青豆等多种配料，这些配料中，山珍海味有之，不可谓丰富，只为成就最朴素不过的鸡蛋加米饭。”
摄影小李一直默默工作，在他的特写镜头里，圆瓷盘中，米粒粒堆砌如小丘，‘金桂’细细碎碎遍洒漫山，杂以青翠点点，又兼各种“小丁”出没其间，一盘好颜色。
只听老王接着说：“在中国的炒饭体系里，主要有‘金镶玉炒饭’、‘月牙白炒饭’、‘三香碎金炒饭’这三种，‘金镶玉’就是将蛋液镶嵌或者说完全包裹在米粒表面，这样子炒出来的饭里见不到有形态的鸡蛋；‘月牙白’则是将蛋白和蛋黄分开，只炒蛋白；‘碎金’指将鸡蛋烹制的形如木樨，也就是桂花。”
“那看我面前的这盘扬州炒饭，很形象地展示了形如金桂的鸡蛋末洒落在米粒山上，明显是‘碎金’的做法了，目前扬州炒饭约定俗成就是这种三香碎金饭。这一盘，晶莹透亮的米饭和金的鸡蛋末构成了主调，青豆的翠作点缀，色相上看着就很让人有食欲。”
一勺米饭入口，又一勺，再一勺，老王慢慢细嚼，“能够品尝得出很多种不同食材的味道在口腔里交织，配菜很丰富，米粒之间饱含着一种醇厚的鲜美，这里面可是浸透了扬州炒饭里头的一个秘诀。”
老王故意拉长了语调，不急不慢地端起玻璃杯饮水。
“老王我就不跟大家伙卖关子了。”
“就是在米饭炒得几近干硬的时候，加入鲜汤，业内把这叫虾子令，是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等加入鸡汤蒸或熬煮出的高汤。”
老王手中放下瓷勺，竖起个大拇指，“不得不给这份扬州炒饭点个赞！”
“所以说啊，标准的扬州炒粉不愧是饭菜合一的美食，做起来可不简单，这里面涉及到，对食材的处置细碎繁琐，还有炒制时的火候功力，不亚于做一道硬菜了。”
撤去面前餐食，老王正襟端坐，双手交叠搁于桌面，开始他的演说：
“关于炒饭的记载，目前文献最早见于大约1400年前隋朝人谢讽所著的《食经》，里面记录了一种‘越国公碎金饭’。这位谢大厨不简单，他可是隋炀帝的御厨！我们知道‘隋炀帝三下扬州’，隋炀帝与扬州的故事那可以说三天三夜了。
大概因为隋炀帝，扬州与炒饭结下了缘！
到了明清时期，扬州因为在大运河航道占据优势地理位置，富裕的盐商聚集于此，明朝的地方志里就有说‘扬州饮食，夸视江表’。邻近的淮安，又是漕运、河道衙门的驻地，这可是肥水衙门，可想而知内里会有多大的腐败。当官的大把捞了钱，自然花费在精致生活享受上。有时人笔记写下，河务官员漫长的宴席上，仅装盛菜肴的小碗，就达百数十只，厨房里几十个煤炉灶台，供应着行至子夜的夜宴，更为奢侈的是，一个厨师只烹调一样菜品。【1】
淮扬两地，掀起一股奢侈饮食之风。天南地北的厨师们带着他们的手艺来到这里，再融入文人的品味，造就淮扬繁华饮食的盛况。
我们可以从一道著名的菜，就是往豆芽里穿火腿细丝，雅名叫碧绿银芽酿火腿，窥见一斑。
就是在淮扬这种讲究精细饮食的氛围中，即便是最平常的食材，就比如米饭，也要给它做出花样来。
清朝嘉庆年间，据说啊，有位在扬州当太守叫伊秉绶的，由‘面有浇头’生发灵感，让府中厨子以此改进了越国公碎金饭。所以啊，今天的扬州炒饭里还有这位扬州太守的功劳。
再一次地扬州与炒饭同登历史，也许这就是扬州炒饭为什么是扬州炒饭。”
“碎金饭出现在隋炀帝的御膳里，这或许说明在那个资源不发达的时代，蛋炒饭是贵族才吃得起的，这是因为‘炒’需要满足的条件在那时还是稀缺资源。
一直到了宋朝，冶铁业大力发展，铁制生活用品在市民阶层流通，这其中就有做蛋炒饭需要的铁锅。
而在宋代以前，炊具多为胎体厚重的铜器、陶器，导热性能较差升温也慢，不适合进行炒这种烹饪方式。
了解过‘南海一号’的朋友知道，这艘八百多年前的南宋古船中除了十几万件名窑瓷器外，还发掘出大量铁锅，看来咱们的铁锅在当时还是出口海外的畅销品啊！
同时宋代榨油技术得到了提升，由石舂榨油进阶到木榨油，植物油产量增加，老百姓做菜放得起油了。
九百年前的著作《东京梦华录》里记载了汴京酒店提供的一长串‘茶饭’名单，其中就有炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹。如此我们看到，北宋时平民百姓已能吃到铁锅里加油的小炒了！”
“大家要知道啊，在‘炒’普及之前的漫长时期里，受限于锅具燃料等条件，中国烹饪方式里占据主流的是煮蒸烤，小炒的美味只有少数人才享用得到。
明清时期，饮食文化达到一个巅峰，厨师们将‘炒’这门技艺发扬光大，传承至现代，炒菜在国人的餐桌上已稀松平常。放眼全世界，没有哪个国家的烹饪体系中‘炒’的比重会有中餐如此之大。”
老王咧嘴一笑，“所以啊，咱们的中餐厨师，常常是在燃灶边猛火颠锅，甩着膀子淌着汗，比不得他们法餐厨师那么优雅，哈哈哈~”
“从一千四百年前的‘越国公碎金饭’到现今有着制作标准的扬州炒饭，岁月流转中，炒饭随着中国人的脚步迁徙南下，也随着无数讨生活的华人飘洋过海，走向了世界各地。在加入当地特色食材后，发展出各具风情的泰式炒饭、印度炒饭、越南炒饭、秘鲁炒饭，乃至加入热狗肠和油煎面包块的美式炒饭，而日式蛋包饭是鸡蛋和炒饭的另一种诠释。
炒饭已然是大众食物，继而在一些人眼中不上档次。
但对于大多数人来说，炒饭江湖，世情人生。
炒饭，它可以就是鸡蛋米饭加小葱的简单便宜，也可以是荤素搭配后菜饭合一的细切精制；它是家家户户都会做的家常便饭，是不浪费剩饭冷菜，爱惜粮食的节俭生活智慧；是城市里夜市小摊上十块钱一份的快捷选择，在街巷里升腾起的烟火气，温暖了劳碌奔忙一天的人疲惫的心；是经大厨之手后端送上桌的佳宴名馔，席上招待宾客的友好热情。”
老王心里自觉这段升华语演讲得不错。
还剩最后一道大煮干丝了。
老王一鼓作气，“一位优秀的中餐厨师，需有颠锅掌勺的火候，还得有一手刀工花活，这两门功力需要累月经年的磨砺才能练成。
淮扬菜可谓将这刀工花活体现得淋漓尽致。常作为炫技展示，让人们惊叹的文思豆腐自不必说，就眼下这道大煮干丝也颇费刀工了。”
“一块扬州白豆干，用刀横批成厚薄均匀的二三十片，不能破了散了，再切成粗细均匀的丝，有个标准，这粗细啊不能超过了火柴棍。”
老王低头细看，“嗯，这份干丝切得合乎标准，只是辛苦后厨的砧zhēn板师傅了，每天要切大量这样的干丝，得有持久耐力才能胜任这份工作啊。”
摄影小李也很有耐力，耐着饿扛着机器拍摄，构图取景。
餐盆浅盛清金汤，干丝码成宝塔状，覆以红火腿丝，再点缀青菜心，剔了线的莹白虾仁相映其间。
老王拈筷，尝过三口后，评说：“豆干细丝浸润了鸡汤的浓厚鲜醇，混合了嫩笋的滋味，吃在嘴里口感爽滑弹牙。豆腐干本身滋味寡淡，加了鲜鸡汤焖煮，就变得异常鲜美，连不喜吃豆制品的人也会爱上它。”
“这里给大家科普一下啊，‘大煮’其实是淮扬菜中的一种烹饪工艺，‘大’是分步多次处理食材。
第一次煮，焯水去干丝豆腥气，捞出后过凉水；第二次煮，用毛汤再焯，豆腥气尽除，稍入汤鲜；第三次煮，高汤焖煮，干丝完全浸透入味。
同狮子头一样，大煮干丝的配菜随季节更迭而变换，春以竹蛏g入味，夏以脆鳝丝同煮，秋佐以蟹黄。孔子曰：‘应时而食，为至美。’这是先贤传给我们的智慧。
经过‘大煮’后的干丝在餐盆中码好，再浇淋高汤作底，即成。
好嘛，就这么个再家常不过的豆干，做出这么些花样来！”
“淮扬菜就是这样，平中出奇，暗香赋味，不用那些名贵山珍海鲜，选用寻常普通的食材，做出高端精雅来，这是厨艺和巧思的炫技。”
“老王我今天吃的这些淮扬名菜，看得出来做法上都很传统，没什么创新点，但也正是这份对传统的继承和用心，在日新月异的现今社会里显得难能可贵。
对于传承这些传统手艺的年轻人，我们应该鼓励，学习前进的道路上诸多不易啊，路漫漫其修远兮。”
“好了，谢谢朋友们的观看！关注老王来吃，咱们下期再见！”
老王今天的拍摄工作结束了。
日暮西斜，夕阳的余晖透过玻璃窗洒在餐桌上，待得夕晖渐褪，夜幕降临，工作一天的人们相继下班，地铁变得拥挤，公交车堵在道路上缓慢前进，大都市迎来夜市喧腾。
餐厅后厨的工作人员们准备着，即将迎来又一个繁忙的用餐高峰。
后厨分工细致有序，炉头、砧zhēn板、上什、打荷、水台、点心，各司其职。
“马上客人就要来了，你们还不抓紧点！”
“干丝才这么些！”
“小万！赶紧把白豆干切了。”
万穗在后厨做二砧板。应了一声，旋即清理砧板，另拿起一块白豆干。
白豆干置于砧板，刀从侧面横切，左手中间三指压覆其上，手指肚贴刀刃划走，均匀推进，将尽时在侧面以手掌顶住刀刃，切断这一刀，一张薄片贴于刀面上，轻揭起，如此重复，一块方寸白豆干共批出了二十八片。
有的老师傅刀工厉害，能批三十片以上，万穗自知刀工还有待进步。
豆干薄片在砧板上码堆整齐，再竖切成千丝细缕。
一把重刀握于她手中，一下下轻落于砧板，碰出霍霍声，不绝于耳。